啤酒炖咸鳕鱼（Carbonnade de Morue à la Bière）

将腌鳕鱼块放入大碗中，倒入冷水没过鱼身。

将腌鳕鱼放入冰箱浸泡24至48小时，期间至少换水3次（大约每8小时换一次），直至鱼肉咸淡适中、不再过咸。取出后用厨房纸擦干，放置备用。

将鳕鱼块两面薄薄地裹上一层普通面粉，抖掉多余的面粉。

在宽口厚底炖锅中倒入中性食用油，中高火加热至微微冒烟。将鳕鱼块带皮面朝下煎3分钟，直至鱼皮呈金黄色，翻面再煎鱼肉面2分钟。盛出放在盘中备用——鳕鱼稍后会在炖煮过程中完全熟透。

将火调至中低火，在同一炖锅中加入黄油。放入切好的洋葱片和一小撮盐，不时搅拌，炒制25分钟，直至洋葱呈深红棕色、充分焦糖化——这一步不要图快。

加入蒜片，翻炒2分钟，至蒜香四溢、质地变软。

倒入深色啤酒，刮起锅底的焦香精华，转中火煮至微沸。不加盖煮5分钟，以去除啤酒中最尖锐的苦味。

加入鱼高汤、红酒醋、红糖、第戎芥末、百里香枝和月桂叶，搅拌均匀，然后将撕碎的黑麦面包块放入汤汁中——面包会逐渐融化，使酱汁变稠。

将煎好的鳕鱼块带皮面朝上放回炖锅中，轻轻按入酱汁中，使其一半浸没在汤汁里。盖上锅盖，小火炖煮15分钟，用肉类温度计检测鱼肉最厚处内部温度达到63°C（145°F），且轻轻一拨即可成片状为止。

取出百里香枝和月桂叶。尝一下酱汁，若味道偏淡可加几滴红酒醋调整，若过于酸涩可加少许糖平衡。用黑胡椒调味——鳕鱼本身已带有咸味。

直接用炖锅盛出上桌，撒上大量平叶欧芹碎，搭配黄油鸡蛋面或蒸蜡质土豆一同享用。