64分钟 4 ppl
64 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
64 分钟 · 7 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
780 kcal每人
蛋白质 54g
碳水化合物 38g
脂肪 44g
关于这道菜
用一口锅慢炖烟熏猪肘和一束香料，这道奥弗涅农家炖菜熬出浓郁鲜美的高汤，可作为头道菜享用——这正是每个上乘版本的标志。
过敏信息
麸质, 芹菜, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 小圆白菜去除外叶，带芯切4瓣1 个
- 蜡质土豆中等大小，如夏洛特或拉特品种，去皮对半切4 个
- 胡萝卜中等大小，去皮切5厘米段4 个
- 芜菁中等大小，去皮切四瓣3 个
- 韭葱只取白色和淡绿色部分，切5厘米段2 个
- 芹菜切5厘米段3 根
- 洋葱大个，去皮插4颗丁香1 个
- 大蒜轻拍碎并去皮6 瓣
肉类和禽类
- 烟熏猪肘约，整只900 克
- 五花肉带皮，切4厚片400 克
- 图卢兹风味猪肉香肠粗粒，或用莫尔托香肠代替4 个
罐头和瓶装食品
- 小酸黄瓜用于配食1 份
干货
- 脆皮黑麦面包用于配食1 个
香料和调味品
- 香草束2片月桂叶、6枝百里香、8枝扁叶欧芹，捆好1 个
- 黑胡椒粒整粒1 茶匙
- 粗海盐另加适量调味1 茶匙
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱用于配食1 份
厨具
- 大号厚锅或砂锅
- 肉类温度计
做法
1
用冷水冲洗猪肘。将猪五花厚片放入一碗冷水中浸泡20分钟以减少盐分，然后沥干擦干。准备所有蔬菜——去皮、切好，按烹饪时间分组放置（土豆和芜菁一组；胡萝卜、西芹和韭葱一组；卷心菜单独）。
约 15 分钟
2
将猪肘和猪五花放入大号厚锅或砂锅中。倒入2.5升冷水，中高火缓慢煮沸，撇去所有升起的灰色浮沫——这需要8-10分钟，对于清澈的高汤至关重要。
约 9 分钟
3
待高汤清澈后，转小火保持微沸。加入插了丁香的洋葱、大蒜、香草束、胡椒粒和1茶匙粗盐。半盖锅盖，保持极弱的微沸煮90分钟，调整火力使表面轻颤但绝不剧烈沸腾——这段时间无需看守，偶尔瞄一眼确认火力没有变大即可。
约 10 分钟
4
将胡萝卜、西芹和韭葱加入锅中。半盖锅盖，再慢煮25分钟——又是一段无需照看的时间。
约 8 分钟
5
加入土豆和芜菁。半盖锅盖，再慢煮20分钟。
约 6 分钟
6
将香肠和卷心菜块放入高汤中。不加盖再煮25分钟，直至卷心菜完全变软、香肠熟透。用肉类温度计确认猪肘和猪五花温度已超过63°C（猪肉的安全最低温度），并继续升至约88-90°C，此时胶原蛋白已完全分解，肉质一撕就散；香肠早在此之前就已煮熟。尝味并调整盐量。
约 8 分钟
7
按传统方式上桌，先将高汤盛入碗中作为头道菜，配黑麦面包片。然后将肉类和蔬菜摆在温热的大浅盘上，配第戎芥末酱和酸黄瓜食用。
约 8 分钟
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