欧格山谷苹果酒鸡

用厨房纸将鸡块彻底擦干。全身撒上盐和胡椒调味。将青葱、西芹和韭葱切细丁，大蒜切蓉，苹果去皮切瓣，在开始烹饪前量好剩余所有材料。

在大号宽口厚底砂锅中用中高火加热黄油和中性油，直至黄油泡沫消退。将鸡块鸡皮朝下单层放入，不要拥挤——如有需要分两批操作——煎至鸡皮呈深金棕色并能轻松脱离锅面，每面约5-6分钟。盛出放盘中。

转中小火，小心地将卡尔瓦多斯加入锅中。倾斜锅子或用长火柴点燃，然后轻轻摇晃直至火焰完全熄灭，约30-45秒。

将青葱、西芹和韭葱加入锅中，频繁搅拌，煮至变软半透明，约5分钟。

加入大蒜，搅拌煮至香气四溢，约1分钟。

倒入干型苹果酒和鸡高汤。加入百里香枝和月桂叶，然后将鸡块鸡皮朝上放回锅中，连同静置时的汁液。煮至微沸。

盖上稍微留缝的锅盖，小火慢炖至胸肉部分在速读肉类温度计上显示74°C，约25分钟。将胸肉部分取出放在温热盘子上。继续炖煮鸡腿和大腿，直至也达到74°C，再约10分钟，然后取出与胸肉一起静置。丢弃百里香枝和月桂叶。

鸡肉炖煮的同时，在不粘锅中用中高火融化剩余的一汤匙黄油。将苹果瓣单层放入，撒上细砂糖，不要移动，煎至切面焦糖化金黄，每面约3分钟。放置备用。

将炖汁的火力调至中高，不加盖收汁，直至减少约三分之一并略呈糖浆状，约8分钟。

在小碗中将法式酸奶油和蛋黄搅打至顺滑。将锅下的火调至最小。将酸奶油混合物少量多次拌入炖汁中，然后小火加热，不停搅拌，直至酱汁变浓稠能挂勺——不要让它沸腾，否则酱汁会结块，约3-4分钟。

拌入柠檬汁，尝味调整调味。将鸡块放回锅中，浸入酱汁中加热2分钟。将焦糖苹果瓣摆放在鸡肉周围，撒上切碎的欧芹，立即上桌。