115分钟 4 ppl
35 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
35 分钟 · 7 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
390 kcal每人
蛋白质 36g
碳水化合物 14g
脂肪 19g
关于这道菜
手工切碎的牛里脊肉——绝不使用绞肉机——让每一口都口感分明且软嫩,以桌边风格用带半壳的蛋黄和一点干邑白兰地完成,提升整道菜而不掩盖牛肉纯净的矿物风味。这是一道生牛肉料理:请谨慎挑选食材,全程保持低温,并在制作完成后立即食用。
过敏信息
麸质, 鸡蛋, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 青葱切细丁1 小个
- 新鲜平叶香芹切细末1 汤匙
肉类和禽类
- 牛里脊肉(中段)去筋膜,充分冷藏,从信誉良好的肉贩处购买并明确告知用于鞑靼生食600 克
乳制品和蛋类
- 大鸡蛋黄,带半壳强烈建议使用巴氏杀菌鸡蛋,用于装饰4 个
罐头和瓶装食品
- 小酸豆沥干粗切2 汤匙
- 小酸黄瓜切细丁4 个
干货
- 酸面团法棍切薄片并烤过,用于配食8 片
香料和调味品
- 片状海盐另按口味调整1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱2 茶匙
- 干邑白兰地1 汤匙
- 伍斯特酱1 茶匙
- 塔巴斯科辣酱1 茶匙
- 特级初榨橄榄油2 汤匙
厨具
- 锋利的主厨刀
- 冷藏过的砧板
- 圆形模具
做法
1
这是一道生牛肉菜品,不建议孕妇、幼儿、老年人或任何免疫功能低下人群食用。请从信誉良好的肉贩处购买牛里脊肉,并明确告知是用于鞑靼生食,以便他们挑选并修整出适合生食的部位。购买后应一直冷藏保存直至准备制作。开始前请将主厨刀、砧板和搅拌碗在冰箱或冷冻室中冷藏至少15分钟,并尽量在凉爽的厨房环境中操作。
约 5 分钟
2
将牛里脊肉放在冷藏过的砧板上。用锋利的主厨刀将牛肉切成3毫米薄片,再切成3毫米条状,然后转向切成3毫米小丁。动作要快,全程保持牛肉温度低于4°C——如果牛肉开始感觉温热或变软,继续操作前请放回冰箱冷藏几分钟。
约 10 分钟
3
将切好的牛肉丁薄薄地铺在冷藏过的盘子上,不加盖放回冰箱冷藏15分钟,使表面略微变干,肉质保持紧实和低温。
约 2 分钟
4
在冷藏过的大搅拌碗中,将第戎芥末、伍斯特酱、塔巴斯科辣椒酱、干邑白兰地、橄榄油、片状海盐和黑胡椒混合。稍加搅打使其乳化。
约 5 分钟
5
将冷藏牛肉、红葱头、酸豆、小酸黄瓜和欧芹加入碗中。用刮刀轻轻拌匀即可——切勿过度搅拌肉,如果厨房温度较高请将碗置于冰上。
约 5 分钟
6
试味并用片状海盐和塔巴斯科辣椒酱调味。将鞑靼肉分装到四个冷藏过的盘子上,用圆形模具压成整齐的圆盘状,然后取下模具。
约 5 分钟
7
在每份肉的中央挖一个小凹槽,放上一个带蛋黄的半壳——强烈建议此生食料理使用巴氏杀菌鸡蛋。立即配烤法棍片上桌;鞑靼牛排不能保存,也不应提前制作。
约 3 分钟
