羊肚菌奶油鸡肉薄片

将干羊肚菌放入碗中,倒入温水,静置一旁。将鸡胸肉切成1厘米宽的条,用盐和白胡椒粉均匀调味。将红葱头和大蒜切碎,欧芹和龙蒿切细碎。

将羊肚菌浸泡30分钟,直到完全泡发变软。羊肚菌生食或未煮熟食用有毒,因此食用前必须彻底煮熟——这次浸泡只是第一步,并非最终的安全保障。轻轻取出羊肚菌,轻轻挤压,用冷水冲洗去除泥沙,大朵的对半切开。将泡发汁用铺有湿厨房纸的细筛过滤——汁液中含有细小泥沙沉淀——只保留过滤后的清澈液体。

在大号平底锅中用大火加热1汤匙黄油和食用油,直到黄油泡沫消退并开始转金黄色。将鸡肉条单层摆放,不要拥挤——如有需要分两批进行——煎2-3分钟至底面金黄,翻面再煎1-2分钟,直到用肉类温度计测得鸡肉条中心温度达到74°C。转移到温热的盘子上,松松地盖上锡纸。

将火调至中火,在同一锅中加入剩余的1汤匙黄油。加入红葱头,煮3-4分钟,频繁搅拌,直到变软呈半透明但不上色。

加入大蒜和泡发好的羊肚菌,煮2分钟并搅拌,直到香气四溢且羊肚菌边缘开始上色——彻底煮熟这一步至关重要,因为羊肚菌若只是略微加热仍然有毒。

倒入白葡萄酒,煨煮2-3分钟,刮起锅底的焦香残渣,直到酒液收干一半。

倒入预留的羊肚菌泡发汁,煨煮3-4分钟,直到收干一半,酱汁风味浓郁。

倒入浓奶油,拌入第戎芥末,中火煨煮5-6分钟,偶尔搅拌,直到酱汁能挂在勺背上。

将鸡肉及其静置渗出的汁水放回锅中。将火调小,加热2分钟——切勿煮沸,否则奶油可能会分离。尝味并调整调味,然后撒上欧芹和龙蒿,配以鸡蛋面、蒸米饭或黄油香草面疙瘩立即上桌。