蘑菇核桃酥皮肉冻派

制作面团：将面粉和盐放入碗中混合，中间挖个坑。在小锅中用中火加热黄油、牛奶和水，直至黄油融化、液体刚开始微沸。将热液体倒入面粉中，用木勺快速搅拌成粗糙面团。放到略撒面粉的台面上短暂揉1分钟至光滑柔韧。紧紧包好放置备用——不要冷藏；面团必须保持温热易操作的状态。

制作馅料：将奶油奶酪、鸡蛋、淡奶油、第戎芥末酱和格鲁耶尔奶酪一起放入碗中搅打至完全顺滑。用盐和胡椒轻轻调味。盖上冷藏备用。

在大号宽煎锅中用大火融化2汤匙黄油至起泡。加入青葱和大蒜，搅拌煮2分钟至变软半透明。

将三种蘑菇加入锅中，铺成单层。大火不搅拌煮4分钟，直至蘑菇释放出水分并从锅中蒸发。

继续煮，偶尔搅拌，再煮6-8分钟至蘑菇呈深金黄色且完全干燥——混合物应保持紧实不再冒蒸汽。

加入干邑白兰地，不停搅拌1分钟至酒精完全蒸发。

拌入百里香、迷迭香、盐、胡椒和肉豆蔻。离火拌入核桃和欧芹。铺在烤盘上，在室温下完全放凉——约30分钟。

将烤箱预热至200°C（风扇烤箱180°C）。轻轻涂油20厘米×9厘米的吐司模具。

将温热的面团分成三分之二和三分之一两部分。将较大的部分在略撒面粉的台面上擀成足够大的长方形，铺满模具底部和四周并留1厘米余边。轻轻压入模具，确保四角没有空气泡。

将放凉的一半蘑菇核桃混合物舀入铺好面团的模具中，压成均匀紧实的一层。将一半馅料浇在蘑菇层上并均匀铺开。加入剩余的蘑菇混合物，然后倒入并铺开剩余的馅料，将表面抹平与模具齐平。

将剩余面团擀成长方形，作为面包顶部的盖子。盖在馅料上，将边缘紧紧压合，捏出花边密封。用锋利的刀修剪多余部分。在面团盖上切两个小烟囱孔——直径1厘米——插入小卷锡纸或面团管，使其在烘烤过程中保持通气。在表面均匀刷上蛋液。

200°C烤20分钟，直至面团定型并呈浅金色。

将烤箱温度降至170°C（风扇烤箱150°C），再烤60-70分钟，直至面团呈均匀的深金棕色，且从烟囱孔插入填馅中心的数字温度计显示72°C。

从烤箱中取出，在模具中放凉1小时，然后不加盖冷藏至少12小时，最多24小时——这段静置时间对馅料凝固到足以整齐切片至关重要。

如果使用肉冻：将过滤好的牛肝菌浸泡液和琼脂粉放入小锅中，中火煮至完全沸腾，搅拌2分钟至琼脂完全溶解。离火，拌入干型雪莉酒并调整调味。

让肉冻液冷却至室温——约10分钟——直至呈液态但不再冒热气。用小漏斗或裱花袋，分几次缓慢地从面团烟囱孔倒入，每次倒入之间暂停，让液体填满任何空隙。再冷藏2小时，直至肉冻完全凝固。

上桌时，小心脱模，用锋利的锯齿刀切片，让切片在室温下放置20分钟后再摆盘。