马赛鱼汤

烤箱预热至220°C(风扇模式200°C)。用厨房纸将整鱼和鱼骨架彻底擦干。用重刀或切肉刀将整鱼连骨粗切成大块。准备好所有蔬菜、大蒜和香料。将鲁伊酱用的藏红花用温水浸泡10分钟。将细盐、黑胡椒和卡宴辣椒混合。

将鱼块和鱼骨架单层铺在两个大烤盘上。淋上2汤匙橄榄油,在上层烤25分钟,至鱼呈深金黄色边缘开始焦化。

鱼烤制期间,在大而厚底的锅中用中火加热剩余橄榄油。加入洋葱、西芹和茴香炒12分钟,偶尔搅拌,至完全变软并开始上色。

将拍碎的大蒜、番茄酱和切碎番茄加入锅中拌匀。煮5分钟至番茄酱颜色略深并散发甜香。

倒入白葡萄酒并刮起锅底焦糖化碎屑。煮3分钟至酒液收干一半。

将烤好的鱼及所有烤汁加入锅中。倒入鱼高汤,加入藏红花丝、橙皮和香草束,大火煮沸。

转为活跃小火,不加盖煮30分钟,偶尔用木勺按压鱼块使其散开。

取出香草束和橙皮。分批将锅中全部内容物过食物磨或粗筛置于干净大锅上,用力按压挤出每一滴鱼肉和汁水——这一步能制造出标志性的浓稠锈色浓汤。丢弃固体残渣。

将过滤好的汤放回中火,拌入茴香酒并试味。用盐和卡宴辣椒混合物调整调味。重新煮至微沸并保温。上桌前用肉类温度计确认汤各处温度达到75°C。

制作鲁伊酱:将4瓣大蒜与粗盐在研钵中捣至顺滑糊状。转移到碗中,加入蛋黄、连浸泡水的藏红花和第戎芥末酱,搅打混合。先一滴一滴加入橄榄油持续搅打,再细流加入直至形成浓稠有光泽的乳化酱。用柠檬汁和一撮盐调味。冷藏备用。

将法棍片在炙烤下每面烤2分钟至深金黄酥脆。

将热汤盛入温热的碗中在餐桌上桌。将面包丁、鲁伊酱和格鲁耶尔碎分开摆放,让客人自己把鲁伊酱涂在面包丁上,漂浮在汤上,再撒上奶酪。