باتيه أون كروت نباتي بالفطر والجوز

يُنقع فطر البورشيني المجفف في الماء المغلي ويُترك 30 دقيقة. بعد أن يلين، يُعصر الفطر فوق الوعاء للحصول على كل قطرة من السائل، ثم يُفرم البورشيني ناعماً ويُحفظ جانباً. يُصفَّى سائل النقع عبر مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ ويُحفظ 200 مل منه للجيلي.

يُقطَّع فطر الملك المحاري وفطر الكستناء بشكل منفصل في محضرة الطعام على شكل نبضات حتى يصبح مفروماً خشناً بحجم 5 مم تقريباً — دون هرسه. يُنقل إلى منشفة مطبخ نظيفة ويُعصر بقوة لإزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة.

تُقطَّع الجوز المحمص في محضرة الطعام على شكل نبضات إلى فتات خشن، مع ترك بعض القطع الأكبر للقوام، وتُحفظ جانباً.

يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير. يُسخَّن زيت جوز الهند مع 120 مل ماء معاً في قدر صغير على نار متوسطة حتى يذوب الزيت تماماً وتبدأ الخلطة بالغليان الخفيف. تُسكب فوراً على الدقيق وتُقلَّب بقوة بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة ناعمة ومرنة. تُعجن قليلاً لمدة دقيقة حتى تتماسك، ثم تُقسَّم إلى ثلثين وثلث وتُغطى كل قطعة بقماشة رطبة.

يُترك العجين مغطى لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة — يجب أن يكون قابلاً للتشكيل لكن لم يعد ساخناً عند تبطين القالب.

يُسخَّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف البصل ويُطهى مع التقليب أحياناً حتى يلين ويتحول لونه إلى ذهبي خفيف، حوالي 8 دقائق، ثم يُضاف الثوم ويُطهى مع التقليب المستمر حتى تفوح رائحته، حوالي دقيقة واحدة.

يُضاف فطر الملك المحاري وفطر الكستناء المعصور ويُطهى مع التقليب المتكرر حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الفطر ذهبياً غامقاً ويبدأ بالالتصاق قليلاً بالمقلاة، حوالي 12 دقيقة.

يُضاف فطر البورشيني المفروم، ثم يُسكب الكونياك ويُطهى مع التقليب حتى يتبخر الكحول، حوالي دقيقتين.

تُرفع المقلاة عن النار ويُضاف صلصة الصويا والزعتر وإكليل الجبل والبهار الحلو والفلفل الأبيض والملح وخميرة التغذية ومسحوق الأجار أجار وتُقلَّب. تُنقل إلى وعاء كبير ويُطوى فيها الجوز المطحون، ثم تُتذوَّق وتُعدَّل التتبيلة. تُترك الحشوة لتبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة/غاز 5) وتُدهن قالب كيك مقاس 20×9 سم بقليل من الزيت.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، يُفرد ثلثا العجين إلى مستطيل كبير بما يكفي لتبطين القاعدة والجوانب الأربعة للقالب مع فائض 1 سم، مع الضغط بعناية في الزوايا دون ترك فقاعات هواء. تُرص الحشوة الباردة بإحكام مع الضغط لإزالة أي فراغات. يُفرد الثلث المتبقي ليصبح غطاءً، يوضع فوق الحشوة، وتُثنى الحواف بإحكام للإغلاق. تُقطع فتحتا تهوية صغيرتان بقطر 1 سم تقريباً في منتصف الغطاء، وتُدخل فيهما لفات صغيرة من ورق الألمنيوم لإبقائهما مفتوحتين أثناء الخبز.

يُطلى السطح بالكامل بسخاء بالحليب النباتي. يُخبز على الرف الأوسط عند 190 درجة مئوية حتى تصبح العجينة ذهبية داكنة، حوالي 50 دقيقة.

تُخرج من الفرن وتُترك لتبرد في القالب لمدة 30 دقيقة، ثم تُنقل إلى رف سلكي وتُترك لتبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة — ساعتين على الأقل. لا تُقطَّع وهي دافئة وإلا تفتت الحشوة.

بعد أن يبرد تماماً، يُحضَّر الجيلي: يُمزج سائل نقع البورشيني المصفى وصلصة الصويا والكونياك في قدر صغير ويُخفَق فيها مسحوق الأجار أجار. يُغلى بشدة على نار متوسطة مع الخفق المستمر ويُترك يغلي لمدة دقيقتين.

باستخدام قمع صغير أو كيس تزيين، يُسكب الجيلي الساخن ببطء عبر فتحتي التهوية في غطاء العجين حتى يُشعَر بمقاومة ولا يعود بالإمكان امتصاص المزيد من السائل. يُبرَّد دون غطاء لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل، حتى يتماسك الجيلي تماماً ويصبح الباتيه متماسكاً بالكامل.