سوفليه الجبن

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 مع المروحة). ادهني وعاء سوفليه سعة 1.5 لتر بسخاء بالزبدة، ثم غطّي الداخل بالتساوي بـ20 غرامًا من الغرويير المبشور، مع نفض الزائد. بردي الوعاء المُجهّز في الثلاجة.

افصلي البيض، ضعي البياضات الخمسة في وعاء كبير نظيف تمامًا والصفار الأربعة في وعاء صغير. قيسي باقي المكونات.

أذيبي 30 غرامًا من الزبدة في قدر متوسط سميك القاعدة على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضيفي الدقيق وقلّبي باستمرار لمدة دقيقتين حتى يصبح لون الروا بسكويتيًا فاتحًا وتفوح رائحته كالبندق.

ارفعي القدر عن النار واسكبي الحليب في تيار ثابت مع الخفق بقوة لمنع تكوّن كتل. أعيديها إلى نار متوسطة واخفقي باستمرار لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح البشاميل سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة وتنفصل قليلًا عن الجوانب.

ارفعيها عن النار وأضيفي الخردل والكايين وجوزة الطيب والملح والفلفل. أضيفي صفار البيض واحدًا تلو الآخر حتى يندمج تمامًا، ثم أضيفي باقي الغرويير (100 غرام) وكل البارميزان حتى يذوب ويصبح ناعمًا. انقليها إلى وعاء كبير وواسع واضغطي غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح.

اتركي قاعدة البشاميل تبرد في درجة حرارة الغرفة، حوالي 15 دقيقة، قبل المتابعة.

أضيفي كريمة الطرطير إلى بياض البيض واخفقي بخفاقة كهربائية على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا، ثم ارفعي السرعة إلى عالية واخفقي حتى يتكون بياض بقمم صلبة ولامعة — يجب ألا يبدو جافًا أو متكتلًا في الوعاء.

أضيفي ثلث بياض البيض بقوة إلى قاعدة البشاميل لتخفيفها.

أضيفي نصف البياض المتبقي وقلّبي برفق بملعقة مطاطية كبيرة، بالقطع عبر المنتصف والمسح حول القاعدة بحركات واسعة، حتى يمتزج بالكاد مع بقاء بعض الخطوط البيضاء.

أضيفي الثلث الأخير من البياض وقلّبي مرة أخرى حتى لا تبقى خطوط بيضاء — اعملي بسرعة ولا تفرطي في الخلط.

اسكبي الخليط في وعاء السوفليه المُجهّز؛ يجب أن يصل إلى 2 سم من الحافة. مرّري إبهامك حول الحافة الداخلية للوعاء لعمل قناة ضحلة، مما يشجع على ارتفاع متساوٍ.

ضعي الوعاء على صينية خبز في الرف الأوسط من الفرن المسخّن مسبقًا واخبزيه لمدة 28-32 دقيقة حتى يرتفع السوفليه 4-5 سم فوق الحافة ويصبح السطح بنيًا ذهبيًا داكنًا ويهتز الوعاء قليلًا فقط في المنتصف عند هزّه برفق — قدّميه فورًا.