بارمونتييه العدس والفطر النباتي

ضع فطر البورشيني المجفف في وعاء صغير، اسكب الماء المغلي فوقه، واتركه لينقع لمدة 20 دقيقة. بعد أن يلين، ارفع الفطر، اعصر السائل الزائد مرة أخرى في الوعاء، وقطّع الفطر ناعمًا. صفِّ سائل النقع عبر مصفاة دقيقة مبطّنة بورق المطبخ واحتفظ به. اغسل العدس، قطّع البصل مكعبات، افرم الثوم، قطّع الجزر والكرفس مكعبات، وقطّع كلا نوعي الفطر الطازج.

ضع العدس ومرق الخضار وورقة الغار وغصن الزعتر في قدر متوسط على نار متوسطة-عالية. اغلِه، ثم خفّف إلى نار هادئة واطبخ لمدة 20-22 دقيقة حتى يصبح العدس طريًا بالكاد لكنه يحافظ على شكله. صفِّه، تخلّص من ورقة الغار وغصن الزعتر، وضعه جانبًا.

سخّن مقلاة حديدية كبيرة أو سميكة القاع على نار عالية حتى يتصاعد منها الدخان. أضف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وافرد فطر الشمبينيون البني والبورتوبيلو في طبقة واحدة — لا تحرّك. اطبخ لمدة 5 دقائق حتى يتحمّر جيدًا من جهة واحدة، ثم تبّل بسخاء بالملح والفلفل، قلّب، واطبخ لمدة 3 دقائق إضافية. انقله إلى وعاء وضعه جانبًا.

أعد المقلاة إلى نار متوسطة، أضف ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين، واطبخ البصل والكرفس لمدة 6-7 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلينا ويصبحا ذهبيين فاتحين.

أضف الثوم والجزر إلى المقلاة واطبخ لمدة 3 دقائق، مع التحريك، حتى تفوح رائحة الثوم.

أضف معجون الطماطم واطبخ لمدة دقيقتين، مع الضغط عليه على قاع المقلاة حتى يغمق قليلًا.

اسكب النبيذ الأحمر واطبخ لمدة 3 دقائق، مع كشط أي بقايا محترقة، حتى يتقلص النبيذ إلى النصف.

أضف فطر البورشيني المفروم وسائل النقع المحفوظ وصلصة الصويا وأوراق الزعتر الطازجة إلى المقلاة. حرّك للمزج واتركه ينضج لمدة 5 دقائق حتى يتقلص السائل إلى صلصة لامعة تغطي.

اطوِ العدس المطهو والفطر الطازج المحمّر. تذوّق وعدّل التتبيل. انقل الحشوة إلى طبق خبز عميق بحجم 25×20 سم، وافردها في طبقة متساوية.

في الأثناء، ضع قطع البطاطا في قدر كبير من الماء البارد المملح. اغلها على نار عالية، ثم حافظ على غليان قوي واطبخها لمدة 18-20 دقيقة حتى تصبح طرية تمامًا عند اختبارها بسكين.

صفِّ البطاطا جيدًا وأعدها إلى القدر الجاف على نار منخفضة لمدة دقيقة واحدة، مع الهز برفق، للتخلص من الرطوبة الزائدة. ارفع القدر عن النار. مرّر البطاطا عبر مصفاة أو اهرسها حتى تصبح ناعمة تمامًا. أضف حليب الشوفان الدافئ وزيت الزيتون البكر الممتاز وخردل ديجون وجوزة الطيب واخفق. تبّل بسخاء بالملح والفلفل الأبيض.

سخّن شواية الفرن على أعلى درجة. وزّع هريس البطاطا فوق حشوة العدس واستخدم شوكة لجعل السطح خشنًا بقمم وتعرجات — ستلتقط هذه الحرارة وتصبح مقرمشة تحت الشواية.

اخبز في منتصف الفرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى تفور الحشوة عند الأطراف.

ضع الطبق تحت الشواية المسخّنة مسبقًا لمدة 5-7 دقائق، مع المراقبة عن كثب، حتى تصبح قمم البطاطا ذهبية ومقرمشة. رشّ البقدونس المفروم وقدّمه فورًا من الطبق.