فولوتيه الفطر بالكريمة

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة بالحرارة المروحية / غاز 7). قسّم الفطر إلى قسمين متساويين. وزّع قسماً واحداً في طبقة واحدة على صينية خبز كبيرة، ورشّه بملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وتبّله بالملح والفلفل.

حمّص الفطر لمدة 20-25 دقيقة، مع تقليبه مرة واحدة في المنتصف، حتى يصبح ذهبياً داكناً وتصبح حوافه مقرمشة. ضعه جانباً.

بينما يُحمّص الفطر، أذب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة مع ملعقة الزيت المتبقية في قِدر كبير ثقيل القاع على نار متوسطة. أضف الكراث واطبخه لمدة 6-8 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طرياً تماماً ويبدأ باكتساب لون ذهبي عند الحواف.

أضف الثوم وأغصان الزعتر وورقة الغار واطبخ لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى تفوح رائحة الثوم دون أن يكتسب لوناً.

أضف قسم الفطر النيء إلى القِدر واطبخه لمدة 10-12 دقيقة على نار متوسطة إلى عالية، مع التحريك من حين لآخر فقط، حتى يتبخر كل السائل ويصبح الفطر بنياً داكناً.

أضف الشيري واكشط كل قطع الفوند من قاع القِدر. اطبخ لمدة دقيقتين حتى يتبخر معظم الكحول ويقل السائل إلى النصف.

أضف مرق الخضار الدافئ والفطر المحمّص، مع الاحتفاظ بحفنة صغيرة من أكثر القطع قرمشة للتزيين. اترك المزيج يغلي برفق واطبخه لمدة 10 دقائق.

أزل أغصان الزعتر وورقة الغار. استخدم خلاطاً عالي السرعة، على دفعات إذا لزم الأمر، لخلط الحساء حتى يصبح ناعماً ومخملياً تماماً — يستغرق ذلك دقيقتين كاملتين لكل دفعة.

أعد الحساء المخلوط إلى القِدر على نار هادئة. أضف الكريمة المضاعفة وملعقة الزبدة المتبقية مع التحريك، ثم اتركه يغلي برفق لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح الحساء حريرياً ويغطي ظهر الملعقة.

أضف عصير الليمون مع التحريك، تذوّق واضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض. اسكبه بمغرفة في أطباق دافئة، وأنهِه بلمسة من الكريمة، والفطر المحمّص المحتفظ به، ورشّة من البقدونس، وذرة من ملح البحر الرقائقي.