بيرياني لحم الضأن

يفرم الثوم ويبرش الزنجبيل فرماً ناعماً لكل من التتبيلة والبرياني. يقطع البصل إلى شرائح رقيقة. تفرم الكزبرة والنعناع الطازجان خشناً.

في وعاء كبير، يخلط الزبادي، الثوم المفروم، الزنجبيل المبشور، مسحوق الفلفل الكشميري، الكمون المطحون، الكزبرة المطحونة، الغارام ماسالا، الكركم، والملح. تضاف قطع لحم الضأن وتقلب جيداً للتغطية. يغطى القدر ويوضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل.

يغسل أرز البسمتي تحت الماء البارد حتى يصفو الماء. ينقع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ثم يصفى.

تذاب خيوط الزعفران في 1.5 ملعقة كبيرة من الحليب الدافئ وتترك جانباً لتنقع.

يسخن 1.5 ملعقة كبيرة من السمن في قدر كبير وثقيل صالح للفرن على نار متوسطة. تضاف بذور الكمون، وقرون الحبهان الأخضر والأسود، وعود القرفة، القرنفل، وورق الغار. تقلب لمدة 30 ثانية حتى تفوح الرائحة.

يضاف البصل المقطع شرائح ويطهى لمدة 20 دقيقة مع التقليب المنتظم، حتى يصبح ذهبياً داكناً ومكراملاً. يرفع نصف البصل ويترك جانباً للزينة.

يضاف الثوم المفروم والزنجبيل المبشور إلى القدر. يطهى الخليط لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر.

يضاف لحم الضأن المتبل والطماطم المعلبة المقطعة. يقلب الخليط جيداً للامتزاج. يغطى ويطهى على نار هادئة لمدة ساعة حتى ينضج لحم الضأن. تحقق من أن درجة الحرارة الداخلية تصل إلى 70 درجة مئوية باستخدام مقياس حرارة اللحوم يتم إدخاله في أسمك قطعة. يتبل بالملح حسب الرغبة.

في هذه الأثناء، يغلى قدر كبير من الماء المملح. يضاف الأرز المصفى ويطهى لمدة 6 دقائق بالضبط — يجب أن ينضج بنسبة 70%. يصفى على الفور.

يوزع الأرز نصف المطهو بالتساوي فوق لحم الضأن المطهو في القدر. يسكب حليب الزعفران وما تبقى من 0.5 ملعقة كبيرة من السمن فوق الأرز. يرش البصل المقلي المتروك جانباً، الكزبرة والنعناع الطازجين.

يغطى القدر بإحكام بورق الألومنيوم، ثم يوضع الغطاء في الأعلى لحبس البخار. يطهى على أقل نار ممكنة لمدة 25 دقيقة (طهي دوم).

يرفع عن النار ويترك ليرتاح لمدة 5 دقائق. يخلط الأرز ولحم الضأن معاً بلطف من القدر ويقدم على الفور.