تورت بيري باللحم والفطر

قطّعي كتف الخنزير إلى مكعبات 1 سم وتبّليها بالملح والفلفل. قطّعي البصل مكعبات صغيرة ناعمة، وافرمي الثوم، وقطّعي الفطر تقطيعاً خشناً. اخفقي بيضة واحدة مع الكريمة الثقيلة في وعاء صغير لتحضير الرابط الكريمي، واخفقي البيضة المتبقية مع ملعقة كبيرة من الماء لدهن العجين.

سخّني الزيت في مقلاة سميكة أو قِدر حديدي على نار عالية حتى يتصاعد منه الدخان، ثم سوّي قطع لحم الخنزير في طبقة واحدة، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تتحمّر جيداً على وجهين على الأقل، لمدة 6-8 دقائق إجمالاً. انقليها إلى طبق جانباً.

خفّفي النار إلى متوسطة، أضيفي الزبدة، ثم اطهي البصل في المقلاة نفسها، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين ويصبح شفافاً، لمدة 5 دقائق تقريباً.

أضيفي الثوم والفطر واطهيهما، مع التحريك من حين لآخر، حتى يتبخر كل سائل الفطر ويصبح المزيج ذهبياً خفيفاً، لمدة 8-10 دقائق.

أضيفي لحم العجل المفروم واطهيه، مع تفتيته بالملعقة، حتى يختفي اللون الوردي تماماً، لمدة 5 دقائق تقريباً.

أعيدي لحم الخنزير المحمّر إلى المقلاة، واسكبي النبيذ الأبيض، واطهي مع كشط القطع الملتصقة بالقاع، حتى يتقلص السائل إلى النصف، لمدة 4 دقائق تقريباً.

أضيفي المرق والزعتر وورقة الغار وجوزة الطيب. اتركي المزيج يغلي على نار هادئة دون غطاء، مع التحريك من حين لآخر، حتى يمتص السائل تقريباً بالكامل ويصبح المزيج رطباً دون أن يكون سائلاً، لمدة 15 دقيقة تقريباً.

أزيلي ورقة الغار، وأضيفي البقدونس، وتأكدي من التتبيل. افردي الحشوة على طبق كبير واتركيها دون غطاء لتبرد تماماً حتى درجة حرارة الغرفة — حوالي 45 دقيقة — قبل تجميع التورت.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة). افردي جزءاً من العجين على شكل دائرة قطرها 26 سم واستخدميه لتبطين قالب فطيرة عميق قطره 22 سم، مع ترك حافة زائدة 2 سم. ضعي الحشوة الباردة فوقها. افردي الجزء الثاني من العجين على شكل دائرة قطرها 24 سم، وضعيه فوق الحشوة، ثم اضغطي على الحواف جيداً لإغلاقها واقطعي الزائد.

ادهني الغطاء بخليط البيض، واقطعي فتحة تهوية بقطر 2 سم في المنتصف، وأدخلي مدخنة صغيرة من ورق الألمنيوم لإبقائها مفتوحة. اخبزي حتى يصبح العجين ذهبياً داكناً، لمدة 35 دقيقة تقريباً.

أخرجي التورت من الفرن واسكبي بحذر خليط البيض والكريمة عبر المدخنة حتى يُمتص بالكامل. أعيديه إلى الفرن واخبزيه حتى يتماسك الخليط بالكاد ويصل ميزان حرارة اللحم المُدخل عبر الفتحة إلى منتصف الحشوة إلى 72 درجة مئوية على الأقل، لمدة 8 دقائق إضافية. اتركيه يرتاح 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم.