تونة على طريقة البولانجير

قشّر وقطّع البطاطس بسماكة 3 مم بمسلخة أو بسكين حاد. قطّع البصل والثوم. جفف شرائح التونة تمامًا بمناشف ورقية وتبّل الجانبين بنصف كمية الملح والفلفل. ضع كل شيء جانبًا في درجة حرارة الغرفة أثناء بدء تحضير البولانجير.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة). سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والزبدة في مقلاة كبيرة تتحمل الفرن أو طبق غراتان على نار متوسطة. أضف البصل والثوم واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبحا طريين تمامًا وذهبيين فاتحين دون أن يتحمّرا.

أضف النبيذ الأبيض ودعه يغلي لمدة دقيقتين حتى يتقلص إلى النصف، مع كشط قاع المقلاة.

رتّب شرائح البطاطس فوق البصل الطري، مع دس أغصان الزعتر وورق الغار أثناء الترتيب. اسكب مرق السمك فوقها — يجب أن يصل إلى منتصف ارتفاع البطاطس تقريبًا. تبّل بالملح والفلفل المتبقيين.

غطِّ بإحكام برقائق الألمنيوم أو بغطاء وضعه في الفرن لمدة 35 دقيقة، حتى يصبح البطاطس طريًا بالكاد عند اختباره بطرف سكين.

أزل رقائق الألمنيوم وأعده إلى الفرن لمدة 15 دقيقة إضافية حتى تصبح الطبقة العلوية من البطاطس ذهبية فاتحة ويُمتص معظم المرق، مع بقاء القاعدة رطبة دون أن تصبح شوربة.

بينما ينتهي البولانجير من التحمير المكشوف، سخّن ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين في مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو الستانلس ستيل على أعلى حرارة ممكنة حتى يبدأ الزيت بالتدخين.

ضع شرائح التونة في المقلاة وحمّرها، دون تحريكها، لمدة 90 ثانية حتى تتكوّن قشرة بنية داكنة عميقة على الجانب السفلي.

اقلب الشرائح وحمّر الجانب الثاني لمدة 60-90 ثانية. استخدم مقياس حرارة فوري القراءة وارفع التونة عند 54 درجة مئوية للحصول على مركز نصف نيء وردي، أو استمر حتى 63 درجة مئوية لطهي كامل — كلاهما آمن، فاطبخ حسب درجة النضج التي تفضلها.

أزل ورق الغار وسيقان الزعتر من البولانجير. ضع شرائح التونة المحمّرة فوق البطاطس، رشّ البقدونس، وقدّمه مباشرة من الطبق مع أرباع الليمون إلى جانبه.