تونة مقلية بصلصة الكراث

جففي شرائح التونة تماماً بمنشفة مطبخ. تبّلي جميع الأسطح بسخاء بملح البحر الرقائقي والفلفل الأسود. ضعيها جانباً بدرجة حرارة الغرفة أثناء تحضير الكراث والثوم والزبدة.

ضعي مقلاة ثقيلة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر على نار عالية لمدة دقيقتين حتى تدخّن. أضيفي الزيت وحرّكيها لتغطيتها.

ضعي شرائح التونة في المقلاة — يجب أن تقلى بقوة. اطهيها لمدة 90 ثانية دون تحريك حتى تتكون قشرة بلون الماهوغني الداكن من الأسفل.

اقلبي الشرائح واقليها لمدة 90 ثانية إضافية على الجانب الآخر. استخدمي ميزان حرارة اللحم للتحقق من المنتصف: التحضير الفرنسي التقليدي نيء قليلاً إلى متوسط النضج، يُرفع عند 46-49 درجة مئوية — لاحظي أن هذا أقل من الدرجة المعتبرة آمنة للقضاء على مسببات الأمراض. اطهيها حتى 63 درجة مئوية إذا فضلت نضجاً كاملاً. انقليها إلى طبق دافئ وغطيها بخفة بورق الألمنيوم.

خففي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي الكراث المقطع إلى نفس المقلاة واطهيه لمدة 8 دقائق مع التقليب كثيراً، حتى يلين تماماً ويبدأ بالذهبية، مع كشط قاعدة التونة من القاع.

أضيفي الثوم والزعتر واطهي لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.

اسكبي النبيذ الأبيض واتركيه يغلي لمدة 3 دقائق حتى يقل بمقدار الثلثين.

أضيفي مرق السمك وخل الشيري واتركيه على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى تصبح الصلصة شراباً خفيفاً وتغطي ظهر الملعقة.

ارفعي المقلاة عن النار تماماً. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة قليلاً في كل مرة، مع تحريك المقلاة باستمرار لاستحلاب الزبدة في الصلصة. لا تعيديها إلى النار وإلا ستنفصل الصلصة.

تذوقي وعدّلي التتبيل. اسكبي صلصة الكراث فوق شرائح التونة المرتاحة، انثري البقدونس المفروم، وقدّميها فوراً مع أرباع الليمون.