براندad كرفس جذري بالجبن المحمّر

سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية بالمروحة). افرك الكرفس الجذري جيداً وثقب كل حبة عدة مرات بسيخ. لفّ فصوص الثوم غير المقشرة بلفافة من ورق الألمنيوم بشكل فضفاض. قشّر البطاطس وقطّعها إلى مكعبات. قِس الحليب وسخّنه. ابشر قشر الليمون واعصر عصيره. ابشر الجبنتين واخلطهما معاً. اخلط فتات الخبز مع رشة صغيرة من الملح.

ضع حبات الكرفس الجذري مباشرة على رف الفرن وضع لفافة الثوم بجانبها. حمّص لمدة 60-70 دقيقة، حتى يدخل السيخ بسهولة في المنتصف وتصبح القشرة ورقية ومظلمة اللون.

أثناء تحميص الكرفس الجذري، اسلق مكعبات البطاطس في ماء مملّح جيداً على نار عالية لمدة 18-20 دقيقة، حتى تصبح طرية تماماً عند اختبارها بسكين. صفّها جيداً وأعدها إلى القدر الجاف على نار خفيفة لمدة دقيقتين، مع تحريك القدر، حتى يتبخر أي رطوبة سطحية.

أخرج الكرفس الجذري من الفرن واتركه حتى يبرد بما يكفي للتعامل معه. قسّم كل حبة إلى نصفين واستخرج اللحم من القشرة بملعقة كبيرة، وتخلّص من القشرة. اعصر الثوم المحمّص من قشرته الورقية. مرّر لحم الكرفس الجذري والبطاطس والثوم المحمّص معاً عبر مصفاة بطاطس أو مطحنة طعام ذات شبكة دقيقة إلى قدر كبير ثقيل القاعدة — لا تستخدم الخلاط أو محضر الطعام، لأن ذلك سيجعل الخليط لزجاً.

ضع القدر على نار خفيفة وحرّك الهريس باستمرار بملعقة خشبية لمدة 3-4 دقائق للتخلص من المزيد من الرطوبة، حتى ينفصل الخليط بوضوح عن جوانب القدر.

مع بقاء القدر على أخف نار ممكنة، ابدأ بإضافة زيت الزيتون على شكل خيط رفيع ومستمر، مع التحريك بقوة واستمرار بعد كل إضافة، تماماً كما لو كنت تحضّر المايونيز. تناوب مع إضافات صغيرة من الحليب الدافئ، مع دمجها بالكامل قبل إضافة المزيد، حتى يصبح البراندad ناعماً ولامعاً ويحتفظ بقوامه بالكاد. اخفق قشر الليمون وملعقة كبيرة من عصير الليمون والفلفل الأبيض والبقدونس. تذوّق واضبط الملح.

سخّن الشواية (المشواية العلوية) إلى أعلى درجة. ادهن وعاء جراتان بقياس 22-24 سم أو أربعة أوعية جراتان فردية بسعة 300 مل بقليل من الزيت. افرد البراندad بالتساوي في الوعاء أو الأوعية، وامسح السطح بظهر الملعقة. رشّ خليط الغرويير والكونتيه بالتساوي فوق السطح، ثم رشّ فتات الخبز ووزّع قطع الزبدة. رشّ برذاذ خفيف من زيت الزيتون.

ضعه تحت الشواية لمدة 8-10 دقائق، حتى يصبح الجبن ذهبياً داكناً وفوّاراً عند الأطراف وتصبح طبقة فتات الخبز مقرمشة. راقب عن كثب — يمكن أن يتحول اللون من الذهبي إلى المحروق في أقل من دقيقة تحت شواية قوية. اترك الطبق يرتاح لمدة 3 دقائق قبل التقديم.