دجاج ديمي-دوي (نصف الحداد)

بدءاً من تجويف الرقبة، تُستخدم الأصابع لفصل الجلد بحذر عن صدر وأفخاذ الدجاجة، مع تكوين جيوب دون تمزيق. تُنزلق شرائح الكمأ في طبقة واحدة متداخلة تحت الجلد فوق كلا الصدرين وأبعد ما يمكن فوق الفخذين حسب ما يسمح به الجلد. يُضغط الجلد برفق للأسفل بحيث تستلقي الشرائح مسطحة وتظهر عبر الجلد.

تُربط الدجاجة بإحكام بخيط مطبخ للحفاظ على شكلها أثناء السلق. يُقطّع البصل والجزر والكرفس والكراث لنصفين؛ يُفصل رأس الثوم؛ تُقاس حبوب الفلفل والقرنفل والملح؛ وتُحفظ كل الأشياء جانباً.

تُترك الدجاجة المحشوة بالكمأ مكشوفة في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 24 ساعة، حتى تتغلغل رائحة الكمأ بالكامل في اللحم.

تُخرج الدجاجة من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي. تُمزج مرقة الدجاج والماء البارد في قِدر كبير بما يكفي لغمر الدجاجة بارتياح. يُضاف البصل والجزر والكرفس والكراث والثوم وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل والقرنفل والملح. يُغلى غلياناً كاملاً على نار عالية.

تُنزل الدجاجة، بالصدر لأعلى، في السائل المغلي. يُعاد الغليان، ثم تُخفّض الحرارة فوراً إلى غليان بالكاد ملحوظ — يجب أن يرتجف السطح وينتج فقاعات كسولة عرضية فقط، حوالي 80-85 درجة مئوية. تُكشط أي رغوة ترتفع خلال أول 10 دقائق.

تُسلق الدجاجة، مغطاة جزئياً، لمدة 60 دقيقة، مع الحفاظ على الغليان الهادئ طوال الوقت. يُبدأ بالتحقق من النضج عند 55 دقيقة بإدخال مقياس حرارة سريع القراءة في أسمك جزء من الفخذ، بعيداً عن العظم — درجة الحرارة الداخلية المستهدفة هي 74 درجة مئوية.

تُرفع الدجاجة بعناية من المرق، وتُمال بحيث يعود أي سائل بداخلها إلى القِدر، ثم تُترك لترتاح بالصدر لأعلى على طبق دافئ مغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم. يُصفّى 500 مل من المرق عبر مصفاة ناعمة إلى قِدر نظيف ويُحفظ؛ يُحفظ باقي المرق دافئاً على نار هادئة جداً لتدفئة الدجاج المقطّع قبل التقديم إذا لزم الأمر.

تُحضَّر صلصة الفيلوتيه: تُذاب الزبدة في قِدر متوسط على نار متوسطة حتى تصبح رغوية. يُضاف الدقيق دفعة واحدة ويُخفق باستمرار لمدة دقيقتين حتى يصبح الرو ذهبياً فاتحاً وتفوح منه رائحة تشبه المكسرات.

يُسكب المرق الساخن المصفّى تدريجياً في الرو، مع الخفق بقوة بين كل إضافة لمنع تكوّن كتل. يُغلى غلياناً هادئاً ويُطهى مع التقليب لمدة 8 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة دون بقاء أي طعم دقيقي.

يُخفق صفار البيض والكريمة الثقيلة معاً في وعاء صغير. تُرفع الصلصة عن النار ويُقلَّب خليط الكريمة في تيار بطيء وثابت — لا تُعيديها للغليان وإلا سيتخثر الصفار. يُقلَّب الكونياك، ويُتذوّق، ويُعدَّل التتبيل بالملح والفلفل الأبيض.

يُزال خيط الربط. تُقطّع الدجاجة على الطاولة، مع عرض الصدور المرمّرة بالكمأ كاملة قبل تقطيعها. تُسكب صلصة الفيلوتيه بسخاء فوق كل حصة وتُقدَّم فوراً مع بطاطا رات مطهوة على البخار أو سلطة جرجير بسيطة.