كنيل سمك الكراكي بصلصة أمريكين

تُزال رؤوس وقشور الروبيان، ويُحفظ اللحم لاستخدام آخر. يُقطَّع الكراث والجزر والكرفس إلى مكعبات صغيرة، ويُفرم الثوم. تُقاس كمية الكونياك والنبيذ والمرقة والباساتا. تُقطَّع كمية الزبدة إلى مكعبات وتُبرَّد. تُقطَّع شرائح سمك الكراكي إلى مكعبات خشنة بحجم 3 سم، تُفرد على طبق بارد، وتُبرَّد مع بياض البيض والكريمة الثقيلة.

تُحضَّر البانادة: يُغلى الماء مع 55 غ من الزبدة غلياناً كاملاً في قدر صغير على نار متوسطة إلى عالية، ثم تُرفع عن النار ويُضاف الدقيق دفعة واحدة، ويُخفَق بقوة بملعقة خشبية حتى ينفصل الخليط بوضوح عن الجوانب ويشكل كرة ناعمة. تُعاد إلى نار هادئة وتُقلَّب باستمرار لمدة دقيقتين حتى تجف العجينة قليلاً ويتشكل غشاء رقيق في قاع القدر.

تُنقل البانادة إلى وعاء خلاط قائم. تُخفَق على سرعة متوسطة مع إضافة البيض المخفوق تدريجياً حتى يندمج تماماً وتصبح العجينة ناعمة ولامعة. تُتبَّل بالملح وجوزة الطيب، تُفرد على طبق، ويُضغط عليها غشاء بلاستيكي مباشرة على السطح، وتُبرَّد حتى تبرد تماماً — ساعة واحدة على الأقل.

يُبرَّد وعاء وشفرة محضرة الطعام في الفريزر لمدة 15 دقيقة. تُخفَق مكعبات سمك الكراكي الباردة مع الملح والفلفل الأبيض حتى تصبح عجينة ناعمة، مع كشط الجوانب بشكل متكرر، حوالي دقيقتين.

تُضاف البانادة الباردة إلى المحضرة وتُخفَق حتى تندمج تماماً، حوالي دقيقة واحدة.

مع تشغيل المحرك، يُسكب بياض البيض البارد عبر أنبوب التغذية بتيار ثابت، ثم تُضاف الكريمة الثقيلة الباردة، مع الخفق فقط حتى تندمج — دون الإفراط في الخفق. يُمرَّر الفارس عبر مصفاة أسطوانية ناعمة، مع الضغط بمكشطة بلاستيكية. يُختبَر المذاق بسلق ملعقة صغيرة في ماء مملح يغلي برفق لمدة 3 دقائق، ثم تُعدَّل التتبيلة. يُغطى ويُبرَّد أثناء تحضير الصلصة.

تُحضَّر صلصة أمريكين: يُسخَّن زيت الزيتون في قدر كبير سميك أو رونْدو على نار عالية حتى يبدأ بالتدخين. تُضاف قشور ورؤوس الروبيان في طبقة واحدة وتُحمَّص مع التقليب أحياناً لمدة 5-6 دقائق حتى تتكرمل جيداً ويصبح لونها أحمر طوبياً.

تُخفَّض الحرارة إلى متوسطة، ويُضاف الكراث والجزر والكرفس والثوم، ويُطهى لمدة 4 دقائق حتى يلين ويتحول إلى لون ذهبي خفيف.

يُضاف معجون الطماطم ويُطهى مع التقليب لمدة دقيقتين حتى يغمق قليلاً.

تُرفع القدر عن النار، ويُضاف الكونياك، ثم تُعاد إلى نار عالية وتُشعَل، أو تُغلى بشدة لمدة دقيقة حتى تختفي رائحة الكحول.

يُضاف النبيذ الأبيض ويُغلى لمدة 3 دقائق حتى يقل إلى النصف.

تُضاف مرقة السمك والباساتا وباقة الأعشاب. تُغلى، ثم تُخفَّض إلى نار هادئة مستمرة وتُطهى لمدة 20 دقيقة.

تُصفَّى الصلصة عبر مصفاة ناعمة إلى قدر نظيف، مع الضغط بقوة على القشور والخضار لاستخلاص كل قطرة نكهة. تُتخلَّص من البقايا الصلبة.

تُعاد الصلصة المصفاة إلى نار متوسطة وتُختزل لمدة 8-10 دقائق حتى تغطي ظهر الملعقة.

بعيداً عن النار، يُخفَق مكعبات الزبدة الباردة واحداً تلو الآخر، ثم ملعقة الكريمة الكبيرة. تُتبَّل بالفلفل الحار وملح والفلفل الأبيض، وتُبقى دافئة على أخف نار ممكنة.

يُسخَّن مرقة السمك أو الماء المملح إلى غليان خفيف — حوالي 90 درجة مئوية دون فوران قوي — في مقلاة واسعة وعميقة. باستخدام ملعقتين كبيرتين مبللتين، يُشكَّل الفارس إلى بيضاويات ناعمة وتُنزَل بلطف في السائل المغلي على دفعات من 4-5.

تُسلَق الكنيل لمدة 12-15 دقيقة، مع قلبها مرة واحدة في المنتصف، حتى تنتفخ وتصبح متماسكة لكن مرنة عند اللمس الخفيف. يُتحقَّق من النضج بمقياس حرارة — يجب أن يقرأ المركز 63 درجة مئوية.

تُرفع الكنيل بملعقة مثقبة وتُصفَّى قليلاً على منشفة مطبخ نظيفة. تُسخَّن الشواية مسبقاً على أعلى درجة. تُدهن صينية تقديم كبيرة بسخاء بالزبدة، وتُرتَّب الكنيل فيها، وتُغطى بسخاء بصلصة أمريكين.

توضع صينية التقديم تحت الشواية لمدة 4-5 دقائق حتى تفور الصلصة ويصبح سطح الكنيل ذهبياً خفيفاً ولامعاً. تُقدَّم فوراً.