دجاج غينيا مشوي بفطر الموريل ونبيذ فان جون

ضعي الفطر البري (المورِل) المجفف في وعاء مقاوم للحرارة واسكبي فوقه الماء المغلي. اتركيه جانبًا لينقع ويستعيد رطوبته لمدة 30 دقيقة، ثم ارفعي قطع الفطر مع الضغط عليها برفق، وصفّي سائل النقع عبر مصفاة ناعمة مبطنة بقماش الموصلين أو فلتر قهوة للتخلص من أي حبيبات رملية، واحتفظي به جانبًا. أزيلي أي حبيبات رملية متبقية من قواعد الفطر واقطعي القطع الكبيرة إلى نصفين طوليًا — فالفطر البري المجفف قد يحبس حبيبات رملية عميقًا في قبعاته الشبيهة بخلية النحل، لذا فإن خطوة التصفية هذه مهمة جدًا. يجب ألا يُؤكل الفطر البري نيئًا أو غير مطهو جيدًا أبدًا — فهو يحتوي على سموم لا تتحلل إلا بالطهي الكامل، لذا تأكدي من طهيه تمامًا قبل التقديم.

جفف دجاج الغينيا المفرود تمامًا بمنشفة مطبخ. ادهن الطائر بالكامل — بما في ذلك تحت الجلد فوق الصدر والفخذ — بالزبدة الطرية والملح البحري والفلفل الأسود. دس أغصان الزعتر وورق الغار تحت الأرجل.

ضع الطائر دون غطاء على رف سلكي فوق صينية وضعه في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة للتمليح الجاف — هذا يشد الجلد بحيث يصبح أكثر قرمشة في الفرن مقارنة بطائر غير مملّح.

أخرج الطائر من الثلاجة ودعه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة قبل الطهي.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة). ضع الطائر بحيث يكون الصدر للأعلى على الرف السلكي فوق صينية تحميص واشوِ لمدة 20 دقيقة حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ويبدأ بالتقرقع.

خفّف درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة) وواصل الشوي لمدة 25-30 دقيقة إضافية، حتى يُظهر مقياس حرارة فوري القراءة مُدخل في أثخن جزء من الفخذ 74 درجة مئوية.

دع الطائر يرتاح مغطى بخفة برقائق الألمنيوم لمدة 15 دقيقة.

بينما يرتاح الطائر، أذب ملعقتي الزبدة الكبيرتين في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف الكراث واطبخ لمدة 4-5 دقائق، مع التحريك، حتى يلين ويصبح شفافًا دون أن يتلون.

أضف الثوم واطبخ لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.

أضف فطر الموريل المرتوي واطبخه لمدة 3 دقائق، مع تقليبه في الزبدة، حتى يصبح ذهبيًا خفيفًا عند الحواف.

اسكب نبيذ فان جون وارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية. اطبخ لمدة 4-5 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يتقلص بمقدار الثلثين وتلين حدة الكحول القوية.

اسكب سائل نقع فطر الموريل المحفوظ ومرق الدجاج. اطبخ لمدة 6-8 دقائق على نضج قوي حتى يتقلص إلى النصف وتكتسب الصلصة قوامًا.

خفّف الحرارة إلى منخفضة، أضف الكريم فريش مع التحريك، ودعه ينضج برفق لمدة 4-5 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. أنهِ بعصير الليمون، تذوّق، وعدّل التتبيل.

قطّع الطائر المرتاح إلى أربع قطع — صدرين وقطعتي فخذ-ساق — ورتّبها على طبق تقديم دافئ. اسكب صلصة الموريل وفان جون بسخاء فوق القطع وحولها ورشّ البقدونس المسطح الأوراق. قدّمه فورًا.