سمك الترباخ مع فطر المورل ونبيذ فان جون

ضع فطر المورل المجفف في وعاء يتحمل الحرارة واسكب فوقه 300 مل من الماء المغلي حديثاً. اتركه جانباً واحتفظ بسائل النقع بعد الانتهاء. افرم الكراث والثوم ناعماً، قطّع الزبدة الباردة مكعبات، وافرم الأعشاب. جفف شرائح الترباخ تماماً بورق المطبخ وتبّل الجانبين بالملح البحري الناعم والفلفل الأبيض.

انقع فطر المورل لمدة 30 دقيقة، ثم ارفعه، اعصره برفق، وقطّع أي فطر كبير إلى نصفين طولياً. اسكب سائل النقع بعناية عبر مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ رطب، تاركاً آخر ملعقة كبيرة من الرواسب. احتفظ بالسائل المصفى.

أذب 20 غراماً من الزبدة الباردة مع ملعقة كبيرة من الزيت المحايد في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف الكراث ورشة من الملح واطبخ، مع التحريك أحياناً، حتى يصبح طرياً تماماً وشفافاً - حوالي 5 دقائق. أضف الثوم واطبخ حتى تفوح الرائحة - حوالي دقيقة واحدة.

أضف فطر المورل المصفى إلى المقلاة وقلّبه على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ بالتلون قليلاً عند الأطراف - حوالي 3 دقائق.

أضف نبيذ فان جون وارفع الحرارة إلى عالية. قلّل حتى يتبخر السائل تقريباً ويصبح شراباً - حوالي 5 دقائق.

أضف سائل نقع فطر المورل المصفى ومرق السمك، ثم قلّل إلى النصف على نار متوسطة إلى عالية - حوالي 6 دقائق.

أضف الكريمة الثقيلة وقلّل على نار متوسطة حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة - حوالي 8 دقائق. تذوّق، واضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض، ثم ارفعه عن النار واحتفظ به دافئاً.

سخّن ملعقة الزيت المحايد المتبقية في مقلاة ثقيلة منفصلة (ستانلس ستيل أو صلب كربوني) على نار عالية حتى يلمع. ضع شرائح الترباخ بحيث يكون الجلد للأسفل، مع الضغط برفق خلال أول 30 ثانية لمنع الالتفاف. اطبخ حتى يصبح الجلد ذهبياً ومقرمشاً - حوالي 4 دقائق.

اقلب الشرائح واطبخها حتى يصبح اللحم غير شفاف تماماً ويُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية - حوالي دقيقتين. ارفعها عن النار فوراً.

أعد الصلصة إلى نار منخفضة واخفق مكعبات الزبدة الباردة المتبقية واحدة تلو الأخرى حتى تصبح لامعة ومستحلبة. أضف البقدونس والطرخون وقلّب.

اسكب صلصة فطر المورل بسخاء في أطباق أو أوعية ضحلة دافئة. ضع شريحة ترباخ واحدة بحيث يكون الجلد للأعلى فوق كل بركة صلصة وقدّمها فوراً.