سجق ليوني في عجين البريوش

اخلط الدقيق والخميرة والملح والسكر في وعاء خلاط عجين مزود بخطاف العجن — احرص على وضع الملح والخميرة في جانبين متقابلين من الوعاء. أضف البيض المخفوق والحليب الفاتر واخلط على سرعة منخفضة لمدة 3 دقائق حتى تتكوّن عجينة خشنة، ثم ارفع السرعة إلى متوسطة واعجن لمدة 8 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة.

مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى منخفضة، أضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى، منتظرًا اندماج كل قطعة تمامًا قبل إضافة التالية — سيستغرق هذا حوالي 10 دقائق إجمالًا. يجب أن تكون العجينة لامعة وناعمة وتنفصل بنظافة عن جوانب الوعاء.

شكّل العجينة على هيئة كرة، ضعها في وعاء مدهون قليلًا بالزيت، غطِّها بغلاف بلاستيكي، وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 8 ساعات وحتى 16 ساعة — هذا التبريد الطويل يطوّر النكهة ويصلّب الزبدة، مما يجعل العجينة أسهل بكثير في التعامل لاحقًا.

ضع السجق في قدر مع النبيذ الأبيض وورق الغار وحبوب الفلفل. أضف ماءً باردًا كافيًا ليغطي السجق تمامًا. اجعله ينضج بهدوء على نار متوسطة، ثم خفف الحرارة إلى منخفضة واسلقه لمدة 25 دقيقة — يجب أن ينتفخ الجلد ويصبح السجق متماسكًا بالكامل.

أخرج السجق من سائل السلق وانقله إلى رف سلكي. دعه يبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة — لمدة ساعة على الأقل — ثم قشّر الغلاف الخارجي وتخلّص منه.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 190 درجة مئوية بالمروحة (210 درجة تقليدي). بطّن صينية خبز بورق زبدة.

على سطح مرشوش برفق بالدقيق، افرد عجين البريوش المبرّد إلى مستطيل بحجم 30×20 سم تقريبًا وبسمك لا يتجاوز 5 مم. ضع السجق المقشّر بالطول على أحد الحواف الطويلة، مع ترك هامش 3 سم. لف العجين بإحكام حول السجق، وأغلق الوصلة والأطراف بإحكام بالضغط بالأصابع. قصّ أي عجين زائد.

ضع اللفافة بحيث تكون الوصلة للأسفل على صينية الخبز المجهزة. اخفق صفار البيض مع الحليب، ثم ادهن السطح بالكامل بسخاء بطلاء البيض. برّد مكشوفًا لمدة 20 دقيقة لتصليب الزبدة وتثبيت الطلاء.

ادهن اللفافة بطبقة ثانية من طلاء البيض، ثم اشرط السطح قطريًا بسكين حاد على فواصل 2 سم — لا تقطع أعمق من 2 مم لتجنب اختراق العجين إلى السجق.

اخبز على حرارة 190 درجة مئوية بالمروحة لمدة 30-35 دقيقة حتى يصبح البريوش بني ماهوغني عميق ويصدر صوتًا مجوفًا عند طرق القاعدة. استخدم ميزان حرارة للحوم للتأكد من أن مركز السجق يصل إلى 74 درجة مئوية على الأقل قبل التقديم.

دع اللفافة ترتاح على رف سلكي لمدة 10 دقائق، ثم قطّعها إلى شرائح سخية على الطاولة وقدّمها مع خردل ديجون والمخللات الصغيرة.