سلطة ليون بالسردين المدخن

مزّق الفريزيه لقطع بحجم اللقمة، اغسلها وجففها تمامًا بالتدوير، ثم رتّبها في أربعة أوعية عريضة ضحلة وبرّدها. صفِّ السردين مع الاحتفاظ بكل زيت العلبة. أزل أي عظام ظاهرة وقسّم كل شريحة إلى 3-4 قطع كبيرة. قطّع الكراث، وافرم الثوم، وانزع أوراق البقدونس، وقِس باقي المكونات.

سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضف قطع خبز العجين المخمر الممزقة وقلّبها لتغطيتها.

حمّر الخبز، مع التقليب كل دقيقة، حتى يصبح ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا من كل الجهات، لمدة 5 إلى 7 دقائق تقريبًا. تبّل بالملح الصفائحي، انقله إلى طبق، وامسح المقلاة.

اجعل ماءً في قدر عريض وعميق يغلي بالكاد (حوالي 90 درجة مئوية — فقاعات ترتفع ببطء من القاع دون غليان قوي). أضف رشة من خل النبيذ الأبيض.

اكسر كل بيضة في كوب صغير ثم أدخلها واحدة تلو الأخرى برفق في الماء. اترك البيض يسلق دون تحريك لمدة 3 دقائق للحصول على صفار سائل بالكامل. استخدم بيضًا مبسترًا إذا كنت تقدم الطبق لحوامل أو كبار السن أو الأطفال الصغار جدًا أو من يعانون ضعف المناعة — فالبيضة المسلوقة بصفار سائل لا تُعد مطهوة تمامًا. ارفع البيض بملعقة مثقبة على قطعة قماش نظيفة وقصّ أي بياض متطاير الأطراف.

أثناء سلق البيض، أعد المقلاة النظيفة إلى نار متوسطة وأضف ملعقتي الزيت المتبقيتين بالإضافة إلى كل زيت السردين المحفوظ. أضف الكراث واطهُ مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويبدأ باكتساب اللون، لمدة 4 دقائق تقريبًا.

أضف الثوم إلى الكراث واطهُ مع التحريك المستمر لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته دون أن يحمرّ.

ارفع المقلاة عن النار. اخفق خل الشيري وخردل ديجون والسكر الناعم مباشرة في المقلاة، مع كشط القاع. تذوّق واضبط التتبيل بالملح والفلفل — يجب أن تكون التتبيلة حادة المذاق.

اسكب التتبيلة الدافئة فورًا فوق الفريزيه المبرّد وقلّب لإذبال الأوراق قليلاً فقط. وزّع قطع الخبز المحمّص والسردين على كل وعاء، ضع بيضة مسلوقة فوقها، وأنهِ بالبقدونس المفروم والفلفل الأسود المجروش. قدّم فورًا.