سمك موسى على طريقة ديب

افركي بلح البحر وانزعي الخيوط، قشّري الجمبري واحتفظي بالقشور، قطّعي جميع الكراث مكعبات صغيرة، قطّعي الفطر شرائح، افرمي البقدونس، ابشري قشر الليمون، وقطّعي الزبدة مكعبات.

ضعي قشور الجمبري في قدر صغير مع 100 مل من النبيذ الأبيض ومرقة السمك. اتركيها تغلي برفق على نار متوسطة، اطهيها لمدة 8 دقائق، ثم صفّيها عبر مصفاة ناعمة مع الضغط بقوة على القشور — تخلّصي من القشور واحتفظي بهذه المرقة الغنية بنكهة الجمبري.

في قدر واسع على نار عالية، اخلطي بلح البحر وكراثة واحدة مقطعة و100 مل من النبيذ الأبيض. غطّي واطهي لمدة 3-4 دقائق مع رج القدر مرة، حتى يفتح كل بلح البحر — تخلّصي من أي قطعة لم تُفتح. أخرجي بلح البحر من قشوره وضعيه جانبًا؛ صفّي واحتفظي بسائل الطهي عبر مصفاة ناعمة مبطنة بالشاش.

في قدر صغير، أذيبي 20 غرامًا من الزبدة على نار متوسطة واطهي الكراثتين المتبقيتين المقطعتين برفق لمدة 4-5 دقائق حتى تلين وتصبح شفافة دون أن تتلون.

أضيفي الدقيق إلى الكراث وقلّبي باستمرار لمدة دقيقة لتكوين روا فاتح اللون.

أضيفي تدريجيًا مع الخفق مرقة الجمبري المحفوظة وسائل بلح البحر المحفوظ و100 مل من النبيذ الأبيض المتبقي، مع الخفق المستمر حتى يصبح ناعمًا. اتركيه يغلي برفق على نار متوسطة واطهيه لمدة 5 دقائق مع التحريك المتكرر حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.

في مقلاة صغيرة منفصلة على نار متوسطة إلى عالية، قلّبي الفطر في مقلاة جافة لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح ذهبيًا ويتبخر أي سائل — تبّليه بالملح والفلفل الأبيض ثم ضعيه جانبًا.

ضعي شرائح سمك موسى في طبقة واحدة في مقلاة واسعة وضحلة. اسكبي صلصة الفولوتيه فوق السمك واجلبيه برفق ليصل إلى غليان خفيف جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة — اسلقيه دون غطاء لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح السمك معتمًا بالكامل ويصل إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية بميزان حرارة اللحوم، وهي الحد الآمن الأدنى للأسماك.

ارفعي سمك موسى بعناية إلى أطباق التقديم الدافئة باستخدام ملعقة سمك. اسكبي الصلصة مرة أخرى في القدر على نار متوسطة، أضيفي الكريمة، وقلّصيها لمدة 3 دقائق حتى تصبح الصلصة لامعة وسميكة قليلًا.

ارفعي الصلصة عن النار واخفقي مكعبات الزبدة الباردة قطعة تلو الأخرى حتى تستحلب تمامًا وتصبح حريرية.

أضيفي بلح البحر المحفوظ والجمبري المقشر والفطر المقلي وقشر الليمون ونصف البقدونس إلى الصلصة وسخّنيها برفق على نار منخفضة لمدة 1-2 دقيقة — لا تغلي وإلا انفصلت الكريمة وتصلبت المأكولات البحرية.

اسكبي الصلصة والمأكولات البحرية بسخاء فوق سمك موسى، وانثري البقدونس المتبقي، وقدّميه فورًا مع شرائح الليمون.