غراتان سمك الراي بزبدة البندق

امزج الماء والنبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض والبصل المقطّع وشرائح الجزر والكرفس وشرائح الليمون وحبوب الفلفل والزعتر وورق الغار وسيقان البقدونس في مقلاة عريضة وعميقة. تبّل بالملح بسخاء.

أغلِ مرق السلق على نار عالية، ثم خفّض إلى غليان هادئ ومستمر واطهُ لمدة 15 دقيقة حتى تلين الخضروات ويصبح السائل عطرًا.

أدخل أجنحة سمك الراي إلى مرق السلق المتفوّر في طبقة واحدة، مع التأكد من أنها مغمورة تمامًا. اسلقها على أخفض حرارة ممكنة — يجب أن يهتز السطح بالكاد — لمدة 10 دقائق، حتى ينفصل اللحم عن الغضروف بضغط خفيف ويصل إلى 63° مئوية على ميزان حرارة اللحم.

باستخدام ملعقة سمك عريضة، انقل أجنحة سمك الراي إلى لوح تقطيع. أزل الجلد من الجانبين وتخلّص منه، ثم ارفع اللحم بعناية في قطع كبيرة بعيدًا عن الغضروف، وتخلّص من أي عظام أو أنسجة ضامة.

سخّن الشواية على أعلى درجة. ادهن طبق غراتان كبير بسخاء بـ30 غ من الزبدة الطرية.

اخفق الكريمة مضاعفة الدسم مع خردل ديجون وقليل من عصير الليمون. تبّل بالملح والفلفل.

رتّب لحم سمك الراي المفتّت في طبقة متساوية في طبق الغراتان المُجهّز. اسكب خليط الكريمة بالتساوي فوق السمك.

امزج الغرويير المبشور مع فتات الخبز، ثم وزّع الخليط في طبقة متساوية على السطح.

ضع طبق الغراتان تحت الشواية الساخنة، على بعد حوالي 15 سم من عنصر التسخين، واشوِه لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا ويفور عند الحواف — راقب عن كثب لأنه قد يحترق بسرعة.

بينما يُشوى الغراتان، ضع 150 غ من الزبدة في قدر فاتح اللون على نار متوسطة. حرّك القدر بانتظام واطهُ لمدة 4-5 دقائق حتى تتحول صلابات الحليب إلى بني بندقي داكن وتفوح من الزبدة رائحة محمّصة تشبه البندق.

ارفع القدر عن النار فورًا، وأضف الكبر والبقدونس المفروم — ستفور الزبدة بقوة — ثم اعصر القليل من عصير الليمون وحرّك للمزج.

أخرج الغراتان من الشواية ووزّع زبدة البندق بالتساوي فوق السطح. قدّمه فورًا مباشرة من الطبق.