سمك موسى على الطريقة النورماندية

جفّفي سمك موسى بورق المطبخ. قشّري الجمبري واحتفظي بالقشور، وضعي لحم الجمبري جانبًا. جهّزي كل الخضار، اعصري الليمون، وقيسي السوائل وأجزاء الزبدة.

ضعي قشور الجمبري والنبيذ الأبيض و200 مل من مرقة السمك في قدر صغير على نار عالية. اتركيها تغلي، ثم اطهيها على نار هادئة لمدة 8 دقائق حتى تصبح القشور وردية داكنة والسائل عطريًا. صفّي عبر مصفاة ناعمة مع الضغط بقوة على القشور، وتخلّصي منها. احتفظي بمرقة الجمبري هذه.

في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية، اخلطي بلح البحر والسيدر ونصف الكراث المفروم. غطّي بإحكام واطهي لمدة 4-5 دقائق مع رج المقلاة مرة، حتى يفتح كل بلح البحر. تخلّصي من أي قطعة لم تُفتح. أخرجي بلح البحر من قشوره؛ صفّي السائل عبر مصفاة ناعمة مبطنة بشاش مبلل في إبريق كبير — يجب أن يكون لديك حوالي 300 مل.

في مقلاة تحمير واسعة وضحلة، أذيبي 30 غرامًا من زبدة الطهي على نار متوسطة. أضيفي باقي الكراث والثوم والفطر واطهيهم برفق لمدة 5 دقائق مع التحريك أحيانًا حتى يلين الفطر ويتبخر أي سائل.

اسكبي سائل بلح البحر ومرقة الجمبري و300 مل من مرقة السمك المتبقية في مقلاة التحمير واتركيها تغلي برفق. تبّلي سمك موسى من الجانبين بالملح والفلفل الأبيض وضعيه في طبقة واحدة في المقلاة. اسكبي السائل فوق السمك، غطّيه بورق زبدة مُزبّد، واسلقيه لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح اللحم معتمًا ويصل إلى 63 درجة مئوية بميزان حرارة اللحوم — الحد الآمن الأدنى للأسماك.

انقلي سمك موسى بعناية إلى طبق تقديم دافئ باستخدام ملعقة سمك عريضة. غطّيه بخفة بورق الألمنيوم للحفاظ على دفئه. صفّي سائل السلق عبر مصفاة ناعمة في قدر متوسط، مع الاحتفاظ بالفطر منفصلًا. اجلبي السائل إلى غليان قوي وقلّصيه بمقدار الثلث، حوالي 8 دقائق.

في قدر صغير منفصل، أذيبي باقي الزبدة (30 غرامًا) على نار متوسطة، أضيفي الدقيق، وقلّبي باستمرار لمدة دقيقتين لعمل روا فاتح اللون — يجب أن تفوح منه رائحة المكسرات الخفيفة ويبدو كالرمل المبلل.

أضيفي سائل السلق المُقلَّص تدريجيًا إلى الروا، مع الخفق المستمر على نار متوسطة، حتى تحصلي على فولوتيه ناعمة ولامعة. اطهيها برفق لمدة 5 دقائق مع الخفق المتكرر حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.

في وعاء صغير، اخفقي الكريمة وصفار البيض معًا حتى يمتزجا. ارفعي الفولوتيه عن النار وأضيفي مزيج الكريمة والصفار (رابط) ببطء مع الخفق. أعيديها إلى أقل درجة حرارة ممكنة وقلّبي لمدة دقيقتين حتى تتكاثف الصلصة قليلًا — لا تغلي وإلا تخثّر الصفار.

ارفعيها عن النار تمامًا. اخفقي مكعبات الزبدة الباردة قطعة تلو الأخرى حتى تندمج كل قطعة تمامًا وتصبح الصلصة لامعة وغنية. أضيفي عصير الليمون وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل الأبيض.

أضيفي بلح البحر المحفوظ ولحم الجمبري والفطر إلى الصلصة وقلّبي برفق على أقل درجة حرارة لمدة 90 ثانية حتى تسخن المأكولات البحرية بالكاد.

اسكبي الصلصة والمأكولات البحرية بسخاء فوق سمك موسى على الطبق. انثري البقدونس المسطح فوقها وقدّميها فورًا.