سيتان مطهو بالخردل مع الخضار

جفف مدالیونات السيتان تمامًا بورق المطبخ. قطّع البصل مكعبات، قطّع الثوم شرائح، قطّع الجزر والكرفس، قسّم اللفت نصفين، وقطّع الفطر أرباعًا. قِس النبيذ والمرقة وكلا الخردلين ومعجون الطماطم والدقيق قبل بدء الطهي.

سخّن زيت الزيتون في مقلاة طهي بطيء عريضة ثقيلة القاع أو قدر حديدي على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتدخين قليلًا. أضف مدالیونات السيتان في طبقة واحدة — لا تكدّس المقلاة — وحمّر دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى تتكوّن قشرة ماهوغني عميقة.

اقلب السيتان وحمّر الجانب الثاني لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح بنيًا بالتساوي، ثم انقله إلى طبق وضعه جانبًا.

خفف الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إلى نفس المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوية، أضف البصل والجزر والكرفس واللفت مع رشة ملح. اطهُ مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى يلين البصل ويصبح ذهبيًا خفيفًا وتكتسب الخضار بعض اللون.

أضف الثوم والفطر واطهُ مع التحريك المتكرر لمدة 4-5 دقائق حتى يطلق الفطر سائله ويتبخر.

ادفع الخضار إلى حواف المقلاة وأضف معجون الطماطم في المنتصف. اطهُ المعجون، مع تحريكه على القاع الساخن، لمدة 1-2 دقيقة حتى يغمق إلى لون أحمر طوبي.

رشّ الدقيق فوق الخضار وحرّك للتغطية بالتساوي. اطهُ لمدة دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر، حتى تختفي رائحة الدقيق النيء.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط كل نكهة القاع من قاع المقلاة. دع النبيذ يغلي بقوة لمدة 3-4 دقائق حتى يقل بمقدار النصف.

أضف مرقة الخضار وكلا الخردلين والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. حرّك للمزج ودع السائل ينضج بهدوء.

أعد السيتان المحمّر إلى المقلاة، مع غمر القطع جزئيًا في سائل الطهي. خفف الحرارة إلى منخفضة، غطِّ بغطاء محكم، واطهُ ببطء لمدة 45 دقيقة، مع تقليب السيتان مرة واحدة في المنتصف، حتى تتكاثف الصلصة وتصبح الخضار طرية تمامًا.

أزل الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. تذوّق الصلصة واضبط التتبيل بالملح والفلفل. انثر البقدونس المسطح وقدّم مباشرة من المقلاة مع خبز مقرمش أو بولنتا طرية أو معكرونة بالزبدة.