سيتان مطهو بصلصة البرتقال

اخلط دقيق الغلوتين الحيوي والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة والزعتر المجفف والفلفل الأبيض والملح في وعاء كبير واخفق. في إبريق منفصل، اخفق مرقة الخضار الباردة وصلصة الصويا ومعجون الطماطم وزيت الزيتون. اسكب المكونات السائلة في الجافة وحرّك حتى تتكوّن عجينة خشنة، ثم اعجن لمدة 3 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. قسّمها إلى 4 أجزاء متساوية وشكّل كل جزء على هيئة شريحة بيضاوية بسمك حوالي 2 سم.

لف كل شريحة سيتان بشكل غير محكم برقائق الألمنيوم وابخّرها فوق ماء مغلي لمدة 30 دقيقة.

أزل الورق ودعه يبرد تمامًا على رف سلكي — لمدة 20 دقيقة على الأقل — قبل التحمير. خطوة الراحة هذه أساسية للحصول على قوام متماسك وقابل للتقطيع.

قطّع شرائح السيتان الباردة أفقيًا إلى نصفين لصنع 8 قطع أرق. جففها تمامًا بورق المطبخ. سخّن مقلاة طهي بطيء عريضة ثقيلة القاع أو قدرًا حديديًا على نار عالية، أضف طبقة سخية من زيت الزيتون، وحمّر السيتان على دفعات لمدة 3 دقائق لكل جانب حتى يصبح بنيًا داكنًا. أخرجه وضعه جانبًا.

خفف الحرارة إلى متوسطة. أضف الكراث بحيث يكون الوجه المقطوع للأسفل إلى نفس المقلاة واطهُ دون تحريك لمدة 5 دقائق حتى يتكرمل تمامًا. أضف الثوم والجزر والكرفس واطهُ مع التحريك من حين لآخر لمدة 4 دقائق حتى يلين.

اسكب الفيرموت الجاف واكشط كل القطع المحمّرة من قاع المقلاة. اطهُ لمدة 3 دقائق حتى يقل الفيرموت بمقدار النصف.

أضف عصير البرتقال الطازج ومرقة الطهي والمربى وخردل ديجون وأغصان الزعتر وورق الغار وشرائح قشر البرتقال. حرّك للمزج ودعه ينضج بهدوء على نار متوسطة.

أعد السيتان المحمّر إلى المقلاة، مع ترتيب القطع في سائل الطهي بحيث تكون مغمورة بمقدار ثلاثة أرباع تقريبًا. غطِّ بغطاء مواربًا قليلًا واطهُ ببطء على نار منخفضة لمدة 35 دقيقة، مع تقليب السيتان مرة واحدة في المنتصف، حتى تقل الصلصة ويمتص السيتان سائل الطهي.

أخرج قطع السيتان وضعها جانبًا مغطاة بشكل غير محكم. تخلّص من أغصان الزعتر وورق الغار وشرائح قشر البرتقال. ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية واطهُ الصلصة لمدة 5 دقائق حتى تصبح لامعة وتغطي ظهر الملعقة.

ارفع المقلاة عن النار. أضف الزبدة الباردة المقطعة مكعبات بضع قطع في كل مرة، مع تحريك المقلاة باستمرار لاستحلاب الصلصة حتى تصبح ناعمة ولامعة. لا تعدها إلى النار بعد إضافة الزبدة.

أعد السيتان إلى المقلاة واسكب الصلصة بسخاء فوق كل قطعة. انثر البقدونس الطازج وأنهِ بملح البحر الرقائقي والفلفل الأسود المجروش قبل التقديم.