غراتان الكراث باللحم المقدد

قصّي الكراث إلى أطوال حوالي 18 سم، وقسّميه طولياً إلى نصفين، واشطفيه جيداً تحت الماء البارد، مع تبعيد الطبقات لإزالة أي رمل. ابشري الغرويير وضعيه جانباً. سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية بالمروحة (220 درجة تقليدي).

اغلي قدراً كبيراً من الماء المملح جيداً. أضيفي الكراث واسلقيه لمدة 6 دقائق حتى يصبح طرياً بالكاد مع الاحتفاظ بشكله.

انقلي الكراث فوراً إلى وعاء ماء مثلج لمدة دقيقتين لإيقاف الطهي، ثم صفّيه على منشفة مطبخ نظيفة وجففيه تماماً — الرطوبة الزائدة ستُميّع البشاميل.

أذيبي 15 غ من الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة. ضعي الكراث المسلوق بالجهة المقطوعة للأسفل في طبقة واحدة، تبّلي بخفة، واطهيه لمدة 8 دقائق حتى تصبح الأسطح المقطوعة ذهبية ويصبح الكراث طرياً وحلواً تماماً.

أضيفي النبيذ الأبيض إلى المقلاة واتركيه يتصاعد بخاره لمدة دقيقة واحدة حتى يتبخر، ثم ارفعيها عن النار — يمكن للكراث أن يرتاح ويبرد لمدة 5 دقائق قبل اللف.

افردي كل شريحة لحم مقدد، ضعي نصف كراث عند الحافة، ولفّي اللحم بإحكام حوله. رتّبي اللفائف بالجهة الملتصقة للأسفل في طبقة واحدة في طبق غراتان مدهون بالزبدة مقاس 30 × 20 سم.

أذيبي 40 غ من الزبدة المتبقية في قدر متوسط على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي باستمرار لمدة دقيقتين حتى تصبح الروا ذهبية باهتة وتفوح منها رائحة بسكويتية خفيفة.

اسكبي الحليب الدافئ في الروا بتيار بطيء وثابت، مع الخفق المستمر. اطهيه لمدة 5 دقائق، مع الخفق المستمر، حتى تصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي البشاميل عن النار وأضيفي خردل ديجون وجوزة الطيب والفلفل الأبيض و80 غ من الغرويير حتى يذوب تماماً ويصبح ناعماً. تذوقي وعدّلي الملح.

اسكبي البشاميل بالتساوي فوق الكراث الملفوف باللحم المقدد، مع التأكد من تغطية كل لفافة. وزّعي 40 غ من الغرويير المتبقي فوقها.

اخبزي على الرف العلوي الأوسط لمدة 25 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبياً داكناً ويفور عند الأطراف. استخدمي ميزان حرارة اللحم للتأكد من وصول اللحم المقدد إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 63 درجة مئوية قبل التقديم.

اتركيه يرتاح 5 دقائق قبل التقديم، ثم انثري البقدونس المفروم.