ستيك تارتار

هذا طبق من لحم بقر نيء، ولا يُنصح به للحوامل أو الأطفال الصغار أو كبار السن أو أي شخص يعاني من ضعف في المناعة. احصلي على لحم فيليه البقر من جزار موثوق وأخبريه صراحةً أنه للتارتار، حتى يختار ويقلّم قطعة مناسبة للأكل النيء. احتفظي به مبردًا حتى لحظة التحضير. برّدي سكين الشيف ولوح التقطيع ووعاء الخلط في الثلاجة أو الفريزر لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل البدء، واعملي في مطبخ بارد قدر الإمكان.

ضعي لحم الفيليه على لوح التقطيع المبرد. باستخدام سكين الشيف الحاد، قطّعي اللحم إلى شرائح بسمك 3 مم، ثم إلى أشرطة بسمك 3 مم، ثم أديريه واقطعيه إلى مكعبات بسمك 3 مم. اعملي بسرعة وحافظي على درجة حرارة اللحم أقل من 4 درجات مئوية طوال الوقت — إذا بدأ يشعر بالدفء أو النعومة، أعيديه إلى الثلاجة بضع دقائق قبل المتابعة.

افرشي اللحم المكعب في طبقة رقيقة على طبق مبرد وأعيديه، دون غطاء، إلى الثلاجة لمدة 15 دقيقة حتى يجف السطح قليلًا ويبقى اللحم متماسكًا وباردًا.

في الوعاء الكبير المبرد، اخلطي خردل ديجون وصلصة وستر والتاباسكو والكونياك وزيت الزيتون والملح الرقائقي والفلفل الأسود. اخفقي لفترة وجيزة لاستحلابها.

أضيفي اللحم المبرد والكراث والكبر والمخلل والبقدونس إلى الوعاء. اطوي برفق بملعقة مطاطية حتى يمتزج بالكاد — لا تفرطي في العمل على اللحم، وأبقي الوعاء فوق الثلج إذا كان مطبخك دافئًا.

تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح الرقائقي والتاباسكو. وزّعي التارتار على أربعة أطباق مبردة، مع الضغط عليه في قالب حلقي لتشكيل قرص أنيق، ثم ارفعي القالب.

اصنعي انخفاضًا صغيرًا في وسط كل حصة وضعي نصف قشرة تحتوي على صفار بيض فوقها — يُنصح بشدة باستخدام بيض مبستر لهذا الطبق النيء. قدّميه فورًا مع شرائح الباغيت المحمصة بجانبه؛ ستيك تارتار لا يُحفظ ويجب ألا يُحضّر مسبقًا.