طاجن دوب بروفانسال بالأخطبوط

قطّعي الأخطبوط المنظف إلى قطع كبيرة — المجسات منفصلة كل واحدة على حدة، والرأس مقطع لقطع 4-5 سم. قطّعي البصل مكعبات، قشّري الجزر وقطّعيه، قطّعي الكرفس، قطّعي الثوم شرائح، قشّري قشور الحمضيات، انزعي أوراق البقدونس، وجهّزي بقية المكونات مقاسة.

سخّني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضيفي قطع الأخطبوط في طبقة واحدة دون ازدحام واقليها لمدة 4 دقائق دون تحريك، حتى تبدأ الأطراف بالتكرمّل واكتساب لون ذهبي محمر.

اقلبي قطع الأخطبوط واقليها من الجانب الآخر لمدة 3 دقائق حتى تتحمّر، ثم انقليها إلى طبق جانبًا.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون المتبقية إلى نفس القدر. أضيفي البصل والجزر والكرفس واطهيه لمدة 8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين الخضروات ويصبح البصل شفافًا.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم واطهيه لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح رائحته.

اسكبي النبيذ الأحمر وأحضريه إلى غليان قوي. اطهيه مكشوفًا لمدة 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يقل النبيذ بمقدار الثلث تقريبًا وتختفي رائحة الكحول.

أضيفي الطماطم المهروسة ومرق السمك وقشر البرتقال وقشر الليمون وأعشاب بروفانس وأوراق الغار وحبوب الفلفل وأغصان الزعتر والملح والفلفل. قلّبي للمزج وأعيدي الأخطبوط مع أي عصارة إلى القدر. أحضريه إلى غليان خفيف على نار متوسطة، ثم خفّفي الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة، غطّيه بإحكام، واطهيه لمدة ساعة و45 دقيقة، مع التحقق كل 30 دقيقة للتأكد أن السائل يرتعش بالكاد — وليس غليانًا شديدًا أبدًا.

ارفعي الغطاء وأدخلي ميزان حرارة اللحم في أسمك جزء من أحد المجسات — يجب أن تكون القراءة 90 درجة مئوية على الأقل، ويجب ألا يواجه اللحم أي مقاومة عند اختباره بسكين تقشير، ويكون طريًا تمامًا. إن لم يصل بعد، غطّيه وواصلي الطهي لمدة 15 دقيقة إضافية قبل التحقق مرة أخرى.

أضيفي الزيتون والكبر واطهي مكشوفًا لمدة 10 دقائق على نار متوسطة إلى منخفضة لتمتزج النكهات وتقل الصلصة قليلًا وتتركز.

أزيلي وتخلّصي من أوراق الغار وأغصان الزعتر وقشور الحمضيات. تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل.

اسكبي في أطباق واسعة وضحلة، أنهيها برشة من زيت الزيتون البكر الممتاز، ورشي بسخاء بالبقدونس الطازج. قدّميها مع خبز مقرمش أو بولنتا طرية أو بطاطس شمعية مسلوقة.