طاجن دوب بروفانسال باللحم البقري

اخلطي قطع اللحم البقري والنبيذ الأحمر والكونياك وشرائط قشر البرتقال والثوم المهروس والزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار وحبوب الفلفل والقرنفل في وعاء كبير. قلّبي لتتغطى جيدًا، غطّي بإحكام، ضعيها في الثلاجة، وتبّلي لمدة 48 ساعة، مع تقليب اللحم مرة واحدة بعد 24 ساعة.

ارفعي اللحم من ماء التتبيل وجففيه جيدًا بورق المطبخ. صفّي ماء التتبيل عبر مصفاة دقيقة واحتفظي بالسائل؛ تخلّصي من البقايا الصلبة. انقعي فطر البورتشيني المجفف في 150 مل من الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة، ثم ارفعي الفطر واحتفظي بالفطر وماء النقع المصفى معًا.

سخّني زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاع على نار عالية حتى يلمع. تبّلي اللحم بسخاء بالملح والفلفل، ثم اقليه في طبقة واحدة — على دفعتين — حتى يتحمّر جيدًا من جميع الجوانب، لمدة 4 دقائق تقريبًا لكل جانب. انقلي اللحم المقلي إلى طبق جانبًا.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي اللاردون إلى نفس القدر واطهيه حتى تذوب الدهون ويصبح اللاردون ذهبيًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

أضيفي البصل والجزر والكرفس والثوم المقطع شرائح إلى القدر واطهيه، مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين الخضروات وتكتسب بعض اللون، لمدة 8 دقائق تقريبًا.

ادفعي الخضروات جانبًا، أضيفي معجون الطماطم في المساحة الفارغة، واطهيه مباشرة على قاع القدر لمدة دقيقتين حتى يصبح لونه أحمر طوبيًا داكنًا.

رشّي الدقيق فوق الخضروات وقلّبي ليتغطى بالتساوي، ثم اطهيه لمدة دقيقة واحدة للتخلص من طعم الدقيق النيء.

اسكبي ماء التتبيل المحتفظ به، مع كشط كل القطع المتحمّرة من قاع القدر بملعقة خشبية. أحضريه إلى غليان قوي واطهيه مكشوفًا لمدة 5 دقائق لتبخير الكحول.

أضيفي الطماطم المعلبة المهروسة وفطر البورتشيني وماء نقعه وعصير البرتقال والأنشوجة إلى القدر. أعيدي اللحم المقلي مع أي عصارة إلى القدر؛ يجب أن يغطي السائل اللحم تقريبًا. خفّفي الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة، ضعي الغطاء بشكل مائل قليلًا على القدر، واطهيه على نار هادئة جدًا لمدة ساعتين ونصف، مع التحقق من حين لآخر، حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا ويستسلم بسهولة عند الضغط عليه بملعقة.

أدخلي ميزان حرارة اللحم في أسمك قطعة من اللحم — يجب أن تكون القراءة 90 درجة مئوية على الأقل، لتأكيد تحلل الكولاجين؛ يجب أن يستسلم اللحم بسهولة لظهر الملعقة وليس فقط أن يكون آمنًا للأكل. إن لم يصل بعد، غطّيه وواصلي الطهي على نار هادئة جدًا لمدة 15-20 دقيقة إضافية.

أضيفي الزيتون واطهي مكشوفًا لمدة 10 دقائق إضافية لتقليل الصلصة وإكسابها لمعانًا.

تذوّقي وعدّلي التتبيل، رشّي بالبقدونس المفروم، وقدّميها مباشرة من القدر مع خبز مقرمش أو معكرونة بالزبدة أو بولنتا كريمية.