تيرين السلمون بالأعشاب

احتفظي بـ150 جم من قطع السلمون النيء وقطّعي الـ450 جم المتبقية إلى مكعبات 2 سم، مع إبقاء كلا الجزأين باردين. افصلي بياض البيض في وعاء صغير. قيسي الكريم فريش والملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب وعصير وقشر الليمون.

ضعي الشبت والبقدونس والثوم المعمر في محضّر طعام صغير مع ملعقة كبيرة من الماء البارد واخلطي حتى يصبح معجوناً أخضر زاهياً وناعماً. انقليه إلى وعاء وضعيه في الثلاجة.

أضيفي مكعبات السلمون النيء الباردة 450 جم إلى المحضّر مع الملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب؛ اخلطي لمدة 30 ثانية حتى يتكون معجون خشن. مع تشغيل المحرك، أضيفي بياض البيض واحدة تلو الأخرى، ثم أضيفي الكريم فريش في تيار بطيء، مع المعالجة حتى يصبح الموسلين ناعماً جداً ويحافظ على شكله، حوالي 60 ثانية إجمالاً. لا تفرطي في المعالجة.

انقلي الموسلين إلى وعاء كبير مبرد. اطوي معجون الأعشاب وعصير الليمون وقشره والكبر ومكعبات السلمون النيء المحفوظة 150 جم والسلمون المدخن الساخن المفتت، مع العمل بسرعة ليبقى الخليط بارداً.

غطي الوعاء بإحكام وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة ليتماسك الموسلين قليلاً.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 160 درجة مئوية (بالمروحة). ادهني قالب كيك سعة 900 جم بالزبدة بسخاء، ثم اضغطي ورقة زبدة مدهونة في القاعدة والجانبين الطويلين.

ضعي الموسلين المبرد في القالب المحضّر، مع الضغط بإحكام في الزوايا وتسوية السطح. اطرقي القالب بقوة على المنضدة ثلاث مرات لإزالة فقاعات الهواء.

غطي القالب بإحكام بطبقتين من ورق ألمنيوم مدهون بالزبدة وضعيه في صينية تحميص عميقة. اسكبي ماءً مغلياً في الصينية حتى منتصف الارتفاع. اخبزيها في الحمام المائي لمدة 50-55 دقيقة، حتى يسجل ميزان حرارة اللحم المُدخل في المنتصف 63 درجة مئوية.

أخرجي القالب من الحمام المائي واتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، ثم ضعيه في الثلاجة مع ثقل خفيف فوق ورق الألمنيوم لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.

لإخراجها من القالب، مرري سكين تسوية حول الطرفين القصيرين، واقلبيها على لوح، وانزعي ورق الزبدة. انثري ملح البحر الرقائقي وقطّعيها بسكين حاد مغموسة بماء ساخن بين كل قطعة. قدّميها باردة مع خبز العجين المخمر المحمص والكريم فريش.