غراتان القرنون بنخاع العظم

انزعي الألياف الخيطية من كل قطعة قرنون كما تفعلين مع الكرفس، بسحب الخيوط من الحافة الخارجية. افركي الأسطح المقطوعة فوراً بعصير الليمون لمنع الاسمرار. املئي قدراً كبيراً بـ4 لترات من الماء البارد واخفقي فيه ملعقتي الدقيق الكبيرتين وعصير الليمون وملعقة صغيرة من الملح لتحضير محلول أبيض.

اغلي المحلول على نار عالية، أضيفي قطع القرنون، خففيها إلى نار هادئة ثابتة، واطهي لمدة 35 دقيقة حتى تنزلق السكين دون مقاومة. صفّيه، اشطفيه تحت ماء بارد، وضعيه جانباً على منشفة نظيفة.

انقعي أقراص نخاع العظم في وعاء من الماء المثلج المملح قليلاً لمدة 20 دقيقة لسحب أي دم، ثم صفّيها وجففيها.

أدخلي القرنفل في أنصاف البصل. امزجي الحليب الدافئ ومرق اللحم البقري والبصل المدخل فيه القرنفل وورقة الغار في قدر على نار متوسطة إلى منخفضة واتركيها منقوعة لمدة 10 دقائق دون غليان. أزيلي البصل وورقة الغار وتخلصي منهما.

أذيبي الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة حتى يهدأ الرغو. أضيفي 50 غراماً من الدقيق وحرّكي باستمرار بملعقة خشبية لمدة دقيقتين حتى تفوح من الروا رائحة خفيفة تشبه المكسرات لكنها تبقى فاتحة اللون.

ارفعي القدر عن النار واسكبي خليط الحليب المنقوع في تيار ثابت، مع الخفق بقوة لمنع التكتلات. أعيديه إلى نار متوسطة واطهي، مع التحريك المستمر، لمدة 8 دقائق حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي البشاميل عن النار، أضيفي 80 غراماً من الغرويير وكل البارميزان والفلفل الأبيض ورشة سخية من جوزة الطيب المبشورة. تذوقي واضبطي الملح.

سخني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة / درجة الغاز 6). ادهني طبق غراتان بيضاوي بقطر 30 سم بالزبدة بسخاء.

رتّبي نصف قطع القرنون في طبقة واحدة متراكبة في الطبق. وزّعي نصف أقراص النخاع بالتساوي فوق القرنون. اسكبي نصف البشاميل فوقها. كرري مع باقي القرنون والنخاع والبشاميل، مع الانتهاء بطبقة ملساء من الصلصة.

رشّي 40 غراماً من الغرويير المتبقي بالتساوي فوق السطح. ضعيه في الفرن واخبزيه لمدة 25 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبياً عميقاً ويفور من الأطراف وتُظهر درجة الحرارة الداخلية للغراتان 75 درجة مئوية على الأقل بميزان حرارة فوري.

اتركي الغراتان يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم، ثم رشّيه بالبقدونس المفروم.