فريكاسيه فطر البورتشيني النباتية على طريقة بيريغور

اخلطي فطر البورتشيني المجفف مع الماء المغلي في وعاء صغير. اتركيه لينقع لمدة 20 دقيقة، ثم ارفعي الفطر واعصريه برفق وقطّعيه تقطيعاً خشناً. صفّي سائل النقع عبر مصفاة ناعمة أو قماش الجبن واحتفظي به بالكامل.

جفّفي فطر البورتشيني الطازج جيداً بورق المطبخ وقطّعي القبعات الكبيرة إلى أرباع، ونصّفي الصغيرة لتحصلي على قطع متساوية تقريباً. افرمي الثوم، قطّعي الكراث، انزعي أوراق الزعتر، وافرمي البقدونس والجوز. أذيبي الميسو في ملعقة كبيرة من سائل النقع المحفوظ وضعيه جانباً.

سخّني مقلاة كبيرة وثقيلة على نار عالية حتى تدخّن. أضيفي الزيت المحايد، ثم رصّي فطر البورتشيني الطازج في طبقة واحدة، على دفعتين إذا لزم الأمر. اطهيه دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى تتكوّن قشرة بنية غامقة على الأسطح المقطوعة.

اقلبي الفطر واطهي الوجه الآخر لمدة دقيقتين حتى يصبح ذهبياً. انقليه إلى طبق وتبّليه بقليل من الملح.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الجوز إلى نفس المقلاة، ثم أضيفي الكراث واطهيه لمدة 3 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضيفي الثوم والزعتر وورقة الغار وفطر البورتشيني المنقوع إلى المقلاة. اطهي لمدة دقيقتين، مع التحريك، حتى تفوح الرائحة ويختفي عن الثوم رائحته النيئة.

ارفعي المقلاة عن النار، أضيفي الكونياك، ثم أعيديها إلى نار متوسطة إلى عالية. اتركي الكحول يغلي بقوة ويتبخر لمدة 1-2 دقيقة، مع كشط البقايا المكرمّلة من قاع المقلاة.

اسكبي النبيذ الأبيض واطهي لمدة 3 دقائق حتى يتبخر إلى النصف.

أضيفي سائل نقع الفطر المحفوظ وخليط الميسو. اتركيه ينضج على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى تتكاثف الصلصة قليلاً وتغطي ظهر الملعقة.

أعيدي فطر البورتشيني المحمّر إلى المقلاة. خفّفي الحرارة إلى منخفضة وقلّبي برفق لتغطيته بالصلصة. اطهي لمدة دقيقتين حتى يسخن الفطر تماماً ويمتص الصلصة.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي ملعقتي الجوز المتبقيتين وعصير الليمون والبقدونس والجوز المحمّص. تخلّصي من ورقة الغار، تذوّقي واضبطي التتبيل بملح البحر الرقائقي والفلفل الأسود. قدّميه فوراً.