فطر بالخردل في الكوكوت

امسحي الفطر بقطعة قماش رطبة وقلّمي السيقان القاسية. اتركي الصغيرة كاملة؛ قطّعي الأكبر من 4 سم إلى نصفين. قطّعي الكراث والثوم شرائح رفيعة، انزعي أوراق الزعتر، وافرمي البقدونس.

ضعي كوكوت ثقيلة أو مقلاة عميقة على نار عالية. أضيفي الزبدة وزيت الزيتون وسخّنيهما حتى يهدأ الرغو ويلمع الدهن. أضيفي الفطر في طبقة واحدة دون تحريك واطهيه 5 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا من جهة واحدة.

قلّبي الفطر مرة واحدة واطهيه 3 دقائق إضافية حتى يتحمّر من كل الجهات، ثم انقليه إلى طبق. لا تتخلّصي من العصارة العالقة.

خفّفي إلى نار متوسطة. أضيفي الكراث إلى نفس الكوكوت واطهيه 4 دقائق، مع التحريك أحيانًا، حتى يطري ويصبح شفافًا.

أضيفي الثوم والزعتر وأوراق الغار واطهي دقيقتين حتى يفوح العبق.

أضيفي النبيذ الأبيض وكشطي كل العصارة العالقة من قاع الكوكوت. اطهي 3 دقائق حتى يختزل النبيذ إلى النصف.

أعيدي الفطر وعصارته إلى الكوكوت. أضيفي خردل ديجون وخردل الحبوب وكريمة الفريش وحرّكي حتى يتجانس المزيج. ضعي الغطاء وخفّفي الحرارة إلى أدنى درجة.

اتركيه يطهو مغطى 10 دقائق حتى يطري الفطر وتتكاثف الصلصة حتى تغلّف ظهر الملعقة.

ارفعي عن النار. أزيلي أوراق الغار، أضيفي عصير الليمون، وتبّلي بالملح والفلفل. انثري البقدونس المفروم وقدّمي فورًا من الكوكوت مع خبز مقرمش.