كعكة سان أونوريه

حضّر العجين المورق السريع: امزج الدقيق والملح في وعاء، أضف مكعبات الزبدة المجمّدة، وقلّب لتغطيتها. بأطراف أصابعك، سطّح كل مكعب زبدة إلى قرص — اترك خطوطًا مرئية من الزبدة في كل مكان؛ لا تفركها إلى قوام فتات الخبز. أضف الماء المثلج واجمع العجينة في كتلة خشنة. على سطح مرشوش بالدقيق، افردها إلى مستطيل 20×30 سم، اطوها إلى ثلاثة كرسالة، أدرها 90 درجة، وافردها مرة أخرى. كرر هذا الطي والفرد ثلاث مرات إجمالًا، ثم لفّها بغلاف بلاستيكي. برّدها لمدة 30 دقيقة.

انقع الجيلاتين لكريمة شيبوست: انثر الجيلاتين البودرة فوق 3 ملاعق كبيرة ماء بارد في وعاء صغير واتركه ليلين لمدة 10 دقائق.

حضّر قاعدة الكاسترد لكريمة شيبوست: سخّن الحليب مع قرن الفانيليا وبذوره في قدر متوسط على نار متوسطة حتى يتصاعد البخار. اخفق صفار البيض والسكر ونشا الذرة في وعاء حتى يصبح فاتح اللون. اسكب ثلث الحليب الساخن في خليط الصفار، مع الخفق المستمر لتطبيع الحرارة، ثم أعد كل شيء إلى القدر. اطهُ على نار متوسطة مع الخفق المستمر حتى تصبح الكريمة سميكة وتنفجر فقاعات كبيرة على السطح — حوالي دقيقتين. ارفعها عن النار، واعصر الجيلاتين المنقوع لإذابته في الكريمة الساخنة، وحرّك حتى يمتزج تمامًا. اضغط غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح.

دع الكاسترد يبرد حتى 35 درجة مئوية — يجب أن يبقى سائلًا لكن غير ساخن — قبل طي المرينغ فيه.

حضّر المرينغ الإيطالي: امزج 150 غ من السكر و50 مل من الماء في قدر صغير واطهُ على نار متوسطة إلى عالية دون تحريك حتى يصل الشراب إلى 121 درجة مئوية على ميزان حرارة السكر. في الوقت نفسه، ابدأ بخفق بياض البيض في خلاط عجين على سرعة متوسطة. بمجرد وصول الشراب إلى 121 درجة، اسكبه على جانب الوعاء في تيار رفيع وثابت مع تشغيل الخلاط على سرعة عالية. واصل الخفق حتى يصبح المرينغ صلبًا ولامعًا ويشعر الوعاء ببرودة عند اللمس — لمدة 5 دقائق تقريبًا.

اطوِ المرينغ الإيطالي في الكاسترد الدافئ على ثلاث دفعات، مع العمل بسرعة وبرفق بملعقة كبيرة للحفاظ على الحجم. انقله إلى كيس تزيين مزوّد بفوهة سان أونوريه كبيرة (أو فوهة عادية 1 سم) وبرّده.

سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية / 180 بالمروحة. افرد العجين المورق المرتاح إلى سماكة 5 مم واقطع دائرة قطرها 22 سم. ضعها على صينية مبطّنة بورق الخبز، ثقّبها في كل مكان بشوكة تاركًا حافة 2 سم دون ثقب، وضع حلقة رفيعة من عجينة الشو حول الحافة. برّد القاعدة على الصينية.

حضّر عجينة الشو: امزج الحليب والماء والزبدة والسكر والملح في قدر على نار متوسطة. اغلِها غليانًا كاملًا، ثم ارفعها عن النار وأضف الدقيق دفعة واحدة. حرّك بقوة بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة ناعمة تنفصل بنظافة عن جوانب القدر.

أعد القدر إلى نار منخفضة واطهُ عجينة الشو مع التحريك المستمر حتى تتشكل طبقة رقيقة جافة على قاعدة القدر — حوالي دقيقتين.

انقل عجينة الشو إلى وعاء خلاط عجين واخفقها على سرعة متوسطة لمدة دقيقة لتحرير البخار. أضف البيض المخفوق تدريجيًا على خمس دفعات، مع الخفق الجيد بعد كل إضافة، حتى تصبح العجينة ناعمة ولامعة وتتساقط من الملعقة على هيئة شريط بطيء وسميك — قد لا تحتاج كل كمية البيض.

انقل عجينة الشو إلى كيس تزيين مزوّد بفوهة عادية 1 سم. اعصر حلقة واحدة من الشو على حافة العجين المورق، ثم اعصر 16 كرة شو صغيرة (قطر 3 سم) على صينية ثانية مبطّنة بورق الخبز.

اخبز قاعدة العجين وكرات الشو معًا عند 200 درجة مئوية / 180 بالمروحة حتى تصبح الكرات ذهبية داكنة وتصدر صوتًا مجوّفًا تمامًا عند النقر عليها — حوالي 25 دقيقة. لا تفتح الفرن خلال أول 20 دقيقة. انقلها إلى رف تبريد وثقّب قاعدة كل كرة صغيرة بسيخ لتحرير البخار.

دع جميع المكونات المخبوزة تبرد تمامًا بدرجة حرارة الغرفة قبل الحشو أو الغمس — حوالي 30 دقيقة. اخفق الكريمة مضاعفة الدسم مع سكر البودرة والفانيليا حتى قمم صلبة لتزيين شيبوست النهائي.

املأ كيس تزيين صغير بكريمة شيبوست المتبقية واحشُ كل كرة شو صغيرة باردة من خلال الثقب في القاعدة حتى تصبح متماسكة عند اللمس.

حضّر الكراميل: امزج 200 غ من السكر و80 مل من الماء وشراب الغلوكوز في قدر سميك على نار متوسطة إلى عالية. اطهُ دون تحريك، مع تحريك القدر أحيانًا، حتى يصل الكراميل إلى لون كهرماني داكن — 175-180 درجة مئوية على ميزان حرارة السكر.

ارفع الكراميل عن النار فورًا وضع قاعدة القدر لفترة وجيزة في صينية ضحلة من الماء البارد لمدة 5 ثوانٍ لإيقاف الطهي. بسرعة وحذر، اغمس الجزء العلوي من كل كرة شو محشوة في الكراميل وضعها بوجه الكراميل للأعلى على سجادة سيليكون لتتصلب.

استخدم ملعقة صغيرة لرش المزيد من الكراميل حول قاعدة كل كرة شو، ثم رتّب الكرات حول حلقة الشو في قاعدة العجين، مع الضغط برفق حتى يلصق الكراميل كل كرة في مكانها. اترك الكراميل ليتماسك لمدة 5 دقائق.

املأ منتصف قاعدة العجين بكريمة شيبوست، مع التزيين على شكل وردات أو تموجات باستخدام فوهة سان أونوريه، والعمل من الحافة نحو الداخل. قدّمها خلال 3 ساعات للحصول على أفضل تباين في القوام بين الكراميل المقرمش والكريمة الهوائية.