غراتان خضار البحر بالجبن

قطّعي البطاطس والكرفس اللفتي والشمر والكوسا إلى شرائح بسمك 3 مم باستخدام مبشرة شرائح أو يدوياً. قطّعي الكراث حلقات. افرمي الثوم. ابشري جميع الأجبان، مع الاحتفاظ بالبارميزان منفصلاً. انقعي الواكامي في ماء بارد.

صفّي الواكامي جيداً، اعصري الماء الزائد، وافرميها خشناً. ضعيها جانباً مع الخضار المجهزة.

سخّني زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي الكراث والشمر مع رشة ملح واطهيهما، مع التحريك من حين لآخر، حتى يليّنا ويصبح لونهما ذهبياً خفيفاً عند الأطراف — حوالي 8 دقائق.

أضيفي الثوم والكوسا إلى المقلاة واطهيهما مع التحريك حتى تصبح الكوسا طرية بالكاد ويفوح الثوم — حوالي 3 دقائق. ارفعيها عن النار وأضيفي الواكامي المفرومة. ضعيها جانباً.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة). ادهني طبق غراتان بيضاوي مقاس 28 سم أو مستطيل مقاس 23 × 33 سم بالزبدة.

أذيبي الزبدة في قدر متوسط على نار متوسطة. أضيفي مسحوق الكومبو واطهيه لمدة 30 ثانية، ثم أضيفي الدقيق واخفقي باستمرار لتكوين روا ناعمة — حوالي دقيقتين، حتى تفوح رائحة بسكويتية خفيفة.

أضيفي الحليب الدافئ إلى الروا بتيار بطيء وثابت، مع الخفق بقوة لمنع تكتل. واصلي الخفق على نار متوسطة حتى تصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة — حوالي 5 دقائق.

خفّفي الحرارة إلى منخفضة. أضيفي القشدة الكثيفة وخردل ديجون وجوزة الطيب والفلفل الأبيض وثلاثة أرباع خليط الكونتيه والغرويير. حرّكي حتى يذوب تماماً ويصبح ناعماً. تبّلي بالملح، تذوقي وعدّلي. ارفعيها عن النار.

رتّبي نصف شرائح البطاطس في طبقة متداخلة على قاعدة طبق الغراتان. تبّلي بقليل من الملح. اسكبي نصف خليط الكراث والشمر والكوسا، ثم وزّعي نصف شرائح الكرفس اللفتي فوقها. اسكبي نصف البشاميل بالتساوي فوق هذه الطبقة الأولى.

كرّري العملية مع باقي البطاطس وخليط الخضار والكرفس اللفتي. اسكبي باقي البشاميل فوقها، مع إمالة الطبق برفق لضمان تدفقها عبر الطبقات.

وزّعي باقي الكونتيه والغرويير بالتساوي على السطح. اخلطي البارميزان والبقسماط ووزّعيهما فوق طبقة الجبن.

غطّي الطبق بإحكام بورق الألمنيوم واخبزيه لمدة 35 دقيقة، حتى يصبح البطاطس والكرفس اللفتي طريين عند اختبارهما بسيخ.

أزيلي ورق الألمنيوم واخبزيه مكشوفاً لمدة 20 دقيقة إضافية، حتى يصبح السطح بنياً ذهبياً داكناً ويفور عند الأطراف.

أخرجيه من الفرن واتركيه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم. انثري أوراق الشمر المحفوظة فوقه قبيل تقديمه للمائدة مباشرة.