كيش السلمون المدخن

يُمزج الدقيق مع ½ ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. تُضاف مكعبات الزبدة الباردة وتُفرك بأطراف الأصابع حتى يصبح الخليط كفتات خبز خشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء. يُضاف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة مع التقليب بشوكة حتى تتماسك العجينة عند الضغط عليها. تُشكَّل قرصاً مسطحاً وتُلف بإحكام بغشاء بلاستيكي.

تُبرَّد العجينة لمدة ساعة واحدة على الأقل، أو طوال الليل.

تُخرج العجينة من الثلاجة وتُترك 5 دقائق. على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، تُفرد إلى دائرة قطرها 30 سم وسماكة 3 مم تقريباً. تُفرش في قالب تارت قطره 23 سم بقاعدة قابلة للفك، تُضغط بلطف في الحواف مع ترك فائض 1 سم، وتُثقب القاعدة بالكامل بشوكة.

يُبرَّد قالب التارت المفروش لمدة 30 دقيقة.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة). تُبطَّن قاعدة العجين الباردة بورق الزبدة وتُملأ بكرات خبز خزفية أو بقوليات مجففة. تُخبز على البارد لمدة 15 دقيقة حتى تبدو الجوانب متماسكة وجافة.

تُزال كرات الخبز والورق. تُعاد قاعدة العجين إلى الفرن وتُخبز لمدة 8 دقائق إضافية حتى تصبح القاعدة ذهبية وجافة عند اللمس.

تُدهن القاعدة الساخنة فوراً بخردل ديجون وتُترك لتبرد لمدة 10 دقائق، ثم يُقطَّع العجين الزائد بسكين حاد.

تُخفَّض حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة بالمروحة). يُخفَق البيض والكريم فريش والحليب و½ ملعقة صغيرة من الملح المتبقية والفلفل الأبيض وجوزة الطيب في إبريق حتى يصبح ناعماً تماماً.

يُنثر الكراث المفروم والشبت والثوم المعمر وقشر الليمون بالتساوي فوق قاعدة العجين. تُرتَّب قطع السلمون المدخن بتباعد فوقها، ثم يُنثر جبن غرويير فوقها.

يُسكب خليط الكاسترد ببطء فوق الحشوة، مع تركه يستقر بين قطع السلمون.

تُخبز عند 170 درجة مئوية لمدة 30-32 دقيقة حتى يتماسك الكاسترد بالكاد مع اهتزاز طفيف في المركز تماماً عند تحريك القالب برفق — يجب أن تقرأ درجة الحرارة الداخلية للكاسترد 75 درجة مئوية على مقياس حرارة فوري القراءة. يجب أن يكون السطح ذهبياً باهتاً دون أي لمعان سائل.

تُخرج من الفرن وتُترك لترتاح في القالب لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل التقطيع والتقديم. الكيش لذيذ سواء دافئاً أو بدرجة حرارة الغرفة.