الجزيرة العائمة

افصل البيض، وضع 4 صفار في وعاء مقاوم للحرارة وجميع بياضات البيض الستة في وعاء خلط كبير نظيف تمامًا. احتفظ بصفار البيضتين المتبقيتين لاستخدام آخر. قِس 75 غ من السكر للمرينغ و75 غ للكريمة الإنجليزية.

حضّر الكريمة الإنجليزية: امزج الحليب وقرن الفانيليا والبذور المكشوطة في قدر متوسط وسخّنه على نار متوسطة حتى يتصاعد البخار بالكاد وتظهر فقاعات صغيرة عند الحافة — لا تدعه يغلي. ارفعه عن النار واتركه لينقع لمدة 10 دقائق، ثم أزل القرن.

اخفق صفار البيض الأربعة مع 75 غ من السكر في الوعاء المقاوم للحرارة حتى يصبح فاتح اللون وسميكًا قليلًا، لمدة دقيقتين تقريبًا. اسكب الحليب الدافئ المنقوع تدريجيًا في خليط الصفار مع الخفق المستمر، ثم أعد الخليط إلى القدر على نار منخفضة.

حرّك الكاسترد باستمرار بملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون، مع كشط القاعدة والجوانب، حتى يصبح سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة، ويحافظ على خط واضح عند تمرير إصبعك خلاله، ويصل إلى 83-85 درجة مئوية على ميزان حرارة — حوالي 8-10 دقائق على نار منخفضة؛ لا تدعه يغلي أو يتخثر. صفِّه فورًا عبر مصفاة ناعمة في وعاء نظيف، ثم اضغط غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح وبرّده حتى وقت الاستخدام.

اخفق بياض البيض الستة مع كريمة الطرطير والملح على سرعة متوسطة حتى تتشكل قمم طرية، ثم أضف تدريجيًا 75 غ من السكر ملعقة كبيرة في كل مرة، مع الخفق على سرعة عالية حتى يصبح المرينغ لامعًا وصلبًا ويحافظ على قمم ثابتة — لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضف خل النبيذ الأبيض مع آخر ملعقة من السكر.

اسكب الحليب حتى عمق 5 سم تقريبًا في مقلاة عريضة وضحلة وسخّنه على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يغلي بالكاد — تصاعد خيوط من البخار، وسطح يهتز بالكاد. باستخدام ملعقتي تقديم كبيرتين، شكّل كنيلات بيضاوية سخية من المرينغ وأنزل 2-3 منها في كل مرة برفق في الحليب المتفوّر، مع ترك مسافة بينها.

اسلق المرينغ لمدة دقيقتين على الجانب الأول — يجب أن يتماسك تمامًا ليكون آمنًا للأكل — ثم اقلبه بعناية بملعقة مثقوبة واسلقه لمدة دقيقتين إضافيتين، حتى يتماسك تمامًا وينتفخ قليلًا. ارفعه بملعقة مثقوبة، وصفِّه لفترة وجيزة على منشفة مطبخ نظيفة، وانقله إلى طبق. كرر مع باقي المرينغ. برّد الجزر حتى وقت التقديم.

حضّر الكراميل: افرد 100 غ من السكر في طبقة متساوية في قدر صغير فاتح اللون وأذبه على نار متوسطة دون تحريك، مع تحريك القدر برفق بمجرد أن تبدأ الحواف بالذوبان. اطهُ حتى يصبح الكراميل بلون كهرماني داكن — بلون الويسكي القديم — لمدة 5-7 دقائق إجمالًا، ثم ارفعه فورًا عن النار.

للتقديم، وزّع الكريمة الإنجليزية الباردة على أربعة أوعية ضحلة. أطفِ جزيرة أو جزيرتين من المرينغ في كل وعاء، ثم رشّ فورًا الكراميل الساخن فوقها في خيوط رفيعة — سيتصلب عند التلامس. انثر شرائح اللوز المحمّص وقدّمه فورًا.