شرائح سلمون بقشرة البقدونس (بيرسياد)

مزّق الخبز في محضّر طعام واخفقه على دفعات حتى يصبح فتاتاً ناعماً ومتساوياً. انقله إلى وعاء. أضف الزبدة الطرية وفيليه الأنشوجة والثوم والبقدونس وخردل ديجون وقشر الليمون وعصيره إلى محضّر الطعام واخفق حتى يصبح عجينة خضراء ناعمة. اطوِ العجينة جيداً في فتات الخبز مع جبنة الغرويير المبشورة حتى يتماسك المزيج عند الضغط عليه. تبّل بخفة بالفلفل الأسود.

جفف شرائح السلمون تماماً بمناشف ورقية. تبّل جميع الأسطح بالملح البحري والفلفل الأسود. اضغط طبقة متساوية بسماكة 1 سم من قشرة البيرسياد بإحكام على السطح المسطح العلوي لكل شريحة فقط، مع الضغط حتى تلتصق.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة / 400 فهرنهايت). ضع مقلاة كبيرة تتحمل حرارة الفرن على نار عالية لمدة دقيقتين حتى تبدأ بالتدخين. أضف الزيت، ثم ضع الشرائح بحيث تكون القشرة للأعلى في المقلاة وسيّر الجوانب السفلية لمدة دقيقتين حتى تصبح ذهبية داكنة — لا تحركها.

انقل المقلاة مباشرة إلى الفرن واشوِ لمدة 12 إلى 14 دقيقة حتى تصبح القشرة ذهبية اللون ومقرمشة ويصل السلمون إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحوم المُدخَل في أسمك نقطة بعيداً عن العظم.

دع الشرائح ترتاح في المقلاة لمدة 3 دقائق، ثم رتّبها في طبق وزيّنها بأوراق البقدونس الطازج وأرباع الليمون للعصر على الطاولة.