بورّيد سيتواز (Bourride Sétoise)

قشّر القريدس واحتفظ بالقشور والرؤوس. قطّع سمك الراهب والدنيس إلى قطع. قطّع الشمر والكرّاث والبصل والثوم والبطاطس والجزر إلى شرائح. حضّر الزعفران بفرك الخيوط بين أصابعك في وعاء صغير وأضف ملعقتين كبيرتين من مرق السمك الدافئ؛ اتركه جانباً لمدة 10 دقائق.

حضّر الأيولي: اسحق 6 فصوص الثوم مع ¼ ملعقة صغيرة من الملح في الهاون حتى تتشكل عجينة ناعمة. انقلها إلى وعاء متوسط. أضف صفار البيض وخردل ديجون واخفق. أضف زيت الزيتون قطرة بقطرة في البداية مع الخفق المستمر، ثم بتيار رفيع وثابت حتى تتشكل مايونيز كثيف ولامع. أضف عصير الليمون واخفق. إذا كان القوام كثيفاً جداً، خففه بماء بارد. غطّه وضعه في الثلاجة.

حمّص قشور ورؤوس القريدس في قدر ثقيل كبير على نار متوسطة إلى عالية مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، مع التحريك، حتى يتحول لونها إلى برتقالي عميق وتنبعث رائحتها الشهية، لمدة 4 دقائق تقريباً.

أضف البصل والكرّاث والشمر والثوم المقطّع شرائح والجزر إلى القدر واتركها تعرّق على نار متوسطة، مع التحريك من وقت لآخر، حتى تلين دون أن تتلوّن، لمدة 8 دقائق تقريباً.

أضف النبيذ الأبيض واتركه يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف، لمدة 3 دقائق تقريباً.

أضف الطماطم المصفّاة ومرق السمك والزعفران المُحضّر مع سائله وقشر البرتقال وورق الغار والزعتر. أضف الملح بمقدار ملعقة صغيرة والفلفل الأبيض بمقدار نصف ملعقة صغيرة. اتركه يغلي برفق واطبخه من دون غطاء لمدة 20 دقيقة لتطوير نكهة المرق.

صفّ المرق بمصفاة ناعمة إلى قدر واسع ونظيف، مع الضغط بقوة على المكونات الصلبة لاستخراج كل قطرة نكهة. تخلّص من المكونات الصلبة. أعد المرق المصفّى إلى نار متوسطة.

أضف شرائح البطاطس إلى المرق واطبخها حتى تصبح طرية قليلاً، لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم أخرجها بملعقة مثقّبة ووزّعها على أربعة أوعية واسعة وعميقة.

خفّف نار المرق حتى يصبح على درجة غليان خفيفة جداً (لا يُغلى). أضف شرائح سمك الراهب واسلقها برفق، مع فحص درجة الحرارة بمقياس حرارة اللحوم، حتى تصل درجة الحرارة في أثخن نقطة إلى 63 درجة مئوية، لمدة 8 دقائق تقريباً.

أضف قطع سمك الدنيس والقريدس المقشّر إلى المرق الذي يغلي برفق واسلقها حتى يصبح القريدس ورديّ اللون ومعتماً تماماً ويؤكد مقياس حرارة اللحوم أن السمك قد بلغ درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية، لمدة 3 دقائق تقريباً. أخرج جميع السمك والقريدس بملعقة مثقّبة ووزّعه على الأوعية مع البطاطس.

اسكب حوالي 400 مل من المرق الساخن في وعاء منفصل. اخفق نصف كمية الأيولي (حوالي 125 مل) في هذا المرق الساخن ملعقة تلو الأخرى، ثم اسكب المرق المكثّف بالأيولي مجدداً في القدر الرئيسي، مع التحريك المستمر على نار منخفضة جداً حتى تصبح الشوربة بقوام كريمي خفيف وتغطي ظهر الملعقة، لمدة 3 دقائق تقريباً. لا تدعها تغلي وإلا سينفصل الأيولي.

اسكب المرق المكثّف فوق السمك والبطاطس في كل وعاء. رشّ أوراق الشمر فوقها. قدّمها فوراً مع الخبز المحمّص وبقية الأيولي على الجانب للتغميس.