بوريد سيتواز بالخضار

اهرس فصوص الثوم مع رشة ملح في الهاون حتى تتكون عجينة ناعمة. انقلها إلى وعاء. أضف صفار البيض وخردل ديجون واخفق حتى يتجانس المزيج. مع الخفق المستمر، أضف الزيت المحايد ببطء شديد وبتيار رفيع جداً حتى يتماسك المزيج ويصبح كالمايونيز. أضف زيت الزيتون تدريجياً أثناء الخفق، ثم اخلط عصير الليمون وتبّل بالملح والفلفل الأبيض. ضع الأيولي جانباً في درجة حرارة الغرفة.

انقع الزعفران: اخلط خيوط الزعفران مع ملعقتين كبيرتين من مرقة الخضار الدافئة في وعاء صغير واتركه لينقع لمدة 15 دقيقة.

سخّن 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر واسع وكبير أو قدر هولندي على نار متوسطة. أضف الكراث وشرائح الشمر واطهها مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى تلين وتبدأ حوافها بالذهبية.

أضف بذور الشمر وورقة الغار والزعتر وقشر البرتقال والطماطم المفرومة إلى القدر وحرّك لمدة دقيقتين حتى تتفكك الطماطم وتفوح رائحة التوابل.

اسكب النبيذ الأبيض ودعه يغلي بهدوء لمدة 3 دقائق، مع كشط أي بقايا من قاع القدر، حتى تتلاشى رائحة الكحول.

أضف مرقة الخضار والزعفران المنقوع مع سائله والبطاطس والجزر. اتركه يغلي برفق، ثم خفف الحرارة إلى نار هادئة ثابتة واطهِ لمدة 15 دقيقة حتى يصبح البطاطس والجزر طريين قليلاً عند اختبارهما بسكين.

أضف الكوسا واطهِ لمدة 6-8 دقائق إضافية حتى تصبح طرية مع محافظتها على شكلها.

في الأثناء، حمّص شرائح الباغيت أو اشويها حتى تصبح ذهبية داكنة. افرك كل شريحة بفص ثوم مقطوع وهي ما زالت دافئة.

باستخدام مغرفة، أخرج ما يقارب 300 مل من المرقة الساخنة ودعها تبرد لمدقيقتين. اخفق المرقة الدافئة في الأيولي ببطء وبتيار ثابت لتلطيفها، ثم اسكب مزيج الأيولي مجدداً في القدر مع التحريك المستمر. أبقِ القدر على أقل درجة حرارة ممكنة وحرّك برفق لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح المرقة كثيفة وغير شفافة وتغطي ظهر الملعقة — احرص على ألا تغلي وإلا تخثرت.

أخرج ورقة الغار وأغصان الزعتر وقشر البرتقال. تذوق واضبط التتبيل. اسكب الخضار والمرقة في أطباق واسعة وضحلة، وانثر أوراق الشمر المحفوظة، وقدّمها فوراً مع قطع الخبز المحمص بالثوم مرتبة على الجانب أو طافية فوق الطبق.