جراد البحر بطريقة أرموريكين

ضع كل جراد بحر حي في الفريزر لمدة 20 دقيقة لتخديره. اشقّ كل جراد بحر إلى نصفين بالطول بسكين شيف حاد وثقيل، مع قطع الرأس أولًا ثم الذيل بضربة حاسمة واحدة. افصل المخالب بلفّها واكسرها مرة واحدة بظهر السكين. أزل كيس المعدة من تجويف الرأس وتخلّص منه. احتفظ بأي كورال (بيض) والمادة الكريمية في وعاء صغير. قطّع كل نصف ذيل إلى 3 قطع عبر القشرة. جفّف جميع القطع بورق المطبخ وتبّلها بالملح والفلفل.

قطّع البصل والكراث والثوم والجزر والكرفس مكعبات صغيرة. قشّر الطماطم وانزع بذورها وقطّعها. اربط باقة الأعشاب. قِس الكونياك والنبيذ ومرق السمك ومعجون الطماطم وفلفل الكايين والبابريكا.

سخّن زيت الزيتون وملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة كبيرة عريضة وسميكة القاعدة أو قدر هولندي على نار عالية حتى تصبح الزبدة رغوية وتبدأ باكتساب لون. أضف قطع جراد البحر بوجه القطع للأسفل في طبقة واحدة — اعمل على دفعات إذا لزم الأمر — وحمّرها لمدة 3 دقائق حتى تصبح القشور حمراء زاهية ويصبح اللحم المقطوع ذهبيًا عند الحواف.

انقل قطع جراد البحر إلى طبق. خفّض الحرارة إلى متوسطة وأضف البصل والكراث والجزر والكرفس إلى نفس المقلاة. اطهُ مع التقليب أحيانًا لمدة 8 دقائق حتى يلين ويكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا.

أضف الثوم واطهُ لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته.

أعد قطع جراد البحر إلى المقلاة. اسكب الكونياك وأمل المقلاة بعيدًا عنك لتشعله، أو أشعله بعناية بعود ثقاب طويل، ودع اللهب يخمد تمامًا — يستغرق هذا دقيقة تقريبًا.

أضف النبيذ الأبيض واغلِه بقوة على نار عالية. اطهُه لمدة 5 دقائق حتى يتبخر إلى النصف.

أضف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم ومرق السمك وفلفل الكايين والبابريكا وباقة الأعشاب. حرّك للمزج، ثم خفّض الحرارة إلى غليان هادئ واطهُ بدون غطاء لمدة 15 دقيقة حتى تتكثف الصلصة ويغمق لونها. تحقّق من وصول قطع ذيل جراد البحر إلى درجة حرارة داخلية 63° مئوية باستخدام ميزان حرارة اللحم، ثم انقل جميع قطع جراد البحر إلى طبق دافئ وغطّه برفق برقائق الألمنيوم.

أزل باقة الأعشاب. إذا احتفظت بالكورال أو المادة الكريمية، اهرسها مع ملعقتي زبدة باردة متبقيتين في الوعاء الصغير حتى تصبح ناعمة، ثم اخفق هذا الخليط في الصلصة المتفوّرة بعيدًا عن النار لإغنائها وإضفاء لمعان عليها. تذوّق واضبط التتبيل.

أعد قطع جراد البحر إلى المقلاة، وانثر الطرخون والبقدونس، وسخّنها برفق لمدة دقيقتين على نار منخفضة لتسخينها دون طهي زائد.

قدّمه فورًا مباشرة من المقلاة، مُزيّنًا بالطرخون الطازج الإضافي، إلى جانب باغيت مقرمش أو أرز مطهو على البخار لالتقاط الصلصة.