كونفيت البط

في وعاء، اخلطي الملح البحري الرقائقي والسكر وحبوب الفلفل المجروشة وثمار العرعر والزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار والثوم المهروس. افركي الخليط بدقة وبالتساوي على كامل سطح أفخاذ البط.

رتّبي الأفخاذ المتبّلة في طبقة واحدة في طبق غير متفاعل، وغطّيه بإحكام بغلاف بلاستيكي، واتركيه في الثلاجة لمدة 18 إلى 24 ساعة.

سخّني الفرن مسبقاً على 120 درجة مئوية (100 درجة مع المروحة). امسحي التتبيلة عن أفخاذ البط وجففيها تماماً بمنشفة مطبخ ورقية — أي رطوبة متبقية ستمنع الدهن من البقاء صافياً وستفسد القرمشة النهائية.

أذيبي دهن البط برفق في قدر ثقيل يتحمل حرارة الفرن على نار هادئة حتى يصبح سائلاً تماماً، حوالي 15 دقيقة. اغمري أفخاذ البط بالكامل في الدهن الدافئ، مع التأكد من تغطية كل فخذ بما لا يقل عن 2 سم من الدهن. ضعي القدر مكشوفاً في الفرن.

اطهي أفخاذ البط في الفرن لمدة تتراوح بين ساعتين ونصف إلى 3 ساعات، حتى يصبح اللحم طرياً تماماً — يجب ألا يواجه السيخ المدخل في أسمك جزء من الفخذ أي مقاومة. استخدمي ميزان حرارة للحوم للتأكد من أن الحرارة الداخلية وصلت إلى 88-90 درجة مئوية، وهي النقطة التي يتحول عندها الكولاجين بالكامل إلى جيلاتين.

أخرجي القدر من الفرن ودعي الأفخاذ تبرد في الدهن حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. انقلي الأفخاذ والدهن معاً إلى وعاء نظيف، مع إبقاء الأفخاذ مغمورة بالكامل. غطّي واتركي في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل، أو حتى شهر — تزداد النكهة عمقاً بمرور الوقت.

عند الاستعداد للتقديم، ارفعي أفخاذ البط من الدهن واكشطي الزائد منه. ضعيها بالجلد لأسفل في مقلاة ثقيلة باردة وجافة تتحمل حرارة الفرن. ضعيها على نار متوسطة ودعي الدهن يذوب ببطء والجلد يصبح مقرمشاً دون تحريك الأفخاذ، لمدة 10-12 دقيقة تقريباً، حتى يصبح ذهبياً غامقاً ويصدر صوت طقطقة عند الضغط عليه.

انقلي المقلاة إلى فرن مسخّن مسبقاً على 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة) واشويها لمدة 10 دقائق لتسخين اللحم بالكامل. تحققي بميزان حرارة اللحوم من وصول أسمك جزء إلى 74 درجة مئوية على الأقل قبل التقديم.