دجاج غينيا مشوي بالسيدر والتفاح

جفف دجاج الغينيا المفرود بمنشفة مطبخ. اخلط الملح البحري والفلفل الأسود وأوراق الزعتر المقطوفة، ثم ادهن الخليط على الطائر بالكامل، بما في ذلك تحت جلد الصدر. ضعه دون غطاء على رف سلكي فوق صينية.

ضعه في الثلاجة دون غطاء لمدة 12-24 ساعة للتمليح الجاف. أخرجه من الثلاجة قبل الطهي بـ45 دقيقة ليعتدل.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة). ادهن الزبدة الطرية تحت جلد الصدر وفوق خارج الطائر.

سخّن الزيت في مقلاة كبيرة تتحمل الفرن أو صينية تحميص على نار عالية حتى يلمع. ضع دجاج الغينيا بحيث يكون الجلد للأسفل وحمّره دون تحريك لمدة 5 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا وينفصل بسهولة عن المقلاة.

اقلب الطائر بحيث يكون الجلد للأعلى. وزّع أرباع التفاح والكراث وفصوص الثوم وأغصان الزعتر وورقة الغار حول الطائر. اسكب السيدر ومرق الدجاج، مع التأكد من أن السائل يحيط بالجلد دون أن يغطيه.

انقل المقلاة إلى الفرن واشوِ على 220 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى يبدأ الجلد بالتلون والقرمشة.

خفّف درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة) وواصل الشوي لمدة 35-40 دقيقة إضافية، مع دهن الطائر بعصارة المقلاة كل 15 دقيقة، حتى يُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء من الفخذ 74 درجة مئوية.

انقل دجاج الغينيا وأرباع التفاح إلى طبق دافئ وغطِّها بخفة برقائق الألمنيوم. دعها ترتاح لمدة 10 دقائق.

ضع صينية التحميص على نار متوسطة-عالية. تخلّص من ورقة الغار واعصر فصوص الثوم المشوية من قشورها في العصارة. أضف خل التفاح وقلّص الصلصة، مع التحريك، لمدة 5-6 دقائق حتى تصبح سميكة بما يكفي لتغطية ظهر ملعقة.

ارفع المقلاة عن النار وأضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى مع الخفق حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة. تذوّق وعدّل التتبيل.

قطّع دجاج الغينيا وقدّمه فوق أرباع التفاح والكراث مع سكب الصلصة فوقه.