فطيرة ستيك وبيرة الآيل

جفف ساق البقر تمامًا بورق المطبخ. اخلطه مع الدقيق والملح والفلفل الأسود حتى يتغطى بالتساوي. قطّع البصل والكرفس والجزر إلى مكعبات صغيرة؛ افرم الثوم؛ قطّع الزبدة الباردة إلى مكعبات. قِس معجون الطماطم والبيرة والمرق وصلصة الوستر، وجهّز أغصان الزعتر وأوراق الغار.

سخّن قِدر طهي كبيرة وثقيلة القاعدة (يفضل الحديد الزهر) على نار عالية حتى يتصاعد منها الدخان. أضف الدهن الذائب وسَوِّ البقر على دفعتين أو ثلاث لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى تتكوّن قشرة داكنة بلون الماهوجني — لا تكدس القدر. انقل كل دفعة إلى طبق وكرر العملية حتى يتم تسوية كل اللحم.

خفف الحرارة إلى متوسطة. أضف قطع لحم الخنزير المقدد المدخن واطهها لمدة 4-5 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يذوب الدهن وتصبح الأطراف مقرمشة وذهبية اللون.

أضف البصل والكرفس والجزر إلى القدر واطهها لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين وتتكوّن طبقة فوند داكنة ومكرملة على قاع القدر.

أضف الثوم ومعجون الطماطم واطهها لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يصبح لون المعجون أغمق قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة خفيفة.

اسكب البيرة، مع كشط كل الفوند الملتصق بقاع القدر بواسطة ملعقة خشبية. اترك الخليط يغلي بقوة واطهه مكشوفًا لمدة 5 دقائق للتخلص من المرارة.

أضف مرق اللحم البقري وصلصة الوستر وأغصان الزعتر وأوراق الغار واللحم المسوّى مع أي عصارة متبقية منه. اترك الخليط يغلي برفق، غطِّه مع ترك فتحة صغيرة، واطهه على نار هادئة لمدة ساعتين حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا ويتفتت عند الضغط عليه دون أي مقاومة.

أزل أغصان الزعتر وأوراق الغار. أمِل القدر واكشط أي دهن زائد عن السطح. ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية واترك الخليط يغلي مكشوفًا لمدة 10-15 دقيقة حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة.

ارفع القدر عن الحرارة وأضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى، مع ترك كل مكعب يذوب تمامًا قبل إضافة التالي، حتى تصبح الصلصة حريرية وغنية. تذوّق واضبط التتبيل حسب الحاجة. انقل الحشوة إلى طبق فطيرة عميق قطره 23 سم واتركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (بالحمل الحراري) أو 220 درجة مئوية (تقليدي). افرد عجينة الباف باستري وضعها فوق طبق الفطيرة المحشو، مع الضغط على الحواف الزائدة بإحكام على حافة الطبق. قصّ الحواف لتترك حدًا بعرض 1 سم، اضغط عليها بالشوكة لتزيينها، اقطع فتحتين للتنفيس في المنتصف، وادهن السطح بالكامل بالبيض المخفوق.

اخبز لمدة 30-35 دقيقة حتى يصبح العجين ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا بشكل واضح عند النقر عليه. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من أن مركز الحشوة قد وصل إلى 75 درجة مئوية (167 فهرنهايت) على الأقل قبل التقديم.