لومو سمك القد بالكريمة وفطر الشانتيريل

اعملي 3 شقوق في جلد كل شريحة سمك قد بسكين حاد لمنع تجعدها. تبّلي جانب اللحم بسخاء بالملح الرقائقي والفلفل الأبيض. ضعيها جانبًا في درجة حرارة الغرفة.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة / غاز 6).

ضعي مقلاة كبيرة تتحمل الفرن على نار عالية وأضيفي ملعقة كبيرة من الزيت المحايد. عندما يبدأ الزيت بالتصاعد دخانه، أضيفي فطر الشانتيريل في طبقة واحدة دون ازدحام — اعملي على دفعات إن لزم الأمر. اطهيه دون تحريك لمدة دقيقتين حتى يطلق رطوبته وتكتسب الأطراف لونًا ذهبيًا.

أضيفي نصف الزبدة إلى فطر الشانتيريل وقلّبي للتغطية. تبّليه بالملح والفلفل الأبيض، ثم انقليه إلى طبق دافئ جانبًا.

أعيدي المقلاة إلى نار متوسطة وأضيفي ملعقة كبيرة من الزيت المتبقية والزبدة المتبقية. أضيفي الكراث واطهيه، مع التحريك بشكل متكرر، لمدة 4-5 دقائق حتى يلين تمامًا ويصبح شفافًا دون أن يكتسب لونًا.

أضيفي الثوم والزعتر واطهي لمدة دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة.

اسكبي الفيرموث واطهيه لمدة 3-4 دقائق، مع كشط أي عصارة، حتى يقل بمقدار الثلثين وتتبدد رائحة الكحول الحادة.

أضيفي مرق السمك واطهيه لمدة 5 دقائق حتى يقل بمقدار النصف وتصبح الصلصة شرابية قليلًا.

أضيفي الكريم فريش والكريمة المضاعفة، خفّفي الحرارة إلى منخفضة، واتركيها تغلي برفق لمدة 3-4 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. تذوّقي وعدّلي التتبيل. أبقيها دافئة على أخفض حرارة.

سخّني مقلاة أخرى تتحمل الفرن على نار عالية حتى تصبح ساخنة جدًا. أضيفي طبقة رقيقة من الزيت، ثم ضعي شرائح سمك القد بجهة الجلد لأسفل، مع الضغط برفق بملعقة مسطحة لأول 30 ثانية لضمان التلامس الكامل. اطهيها لمدة 3 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا.

انقلي المقلاة إلى الفرن المسخن مسبقًا واشويها لمدة 5-6 دقائق حتى تصل درجة حرارة سمك القد الداخلية إلى 63 درجة مئوية عند التحقق بميزان حرارة اللحم — يجب أن يكون اللحم معتمًا بالكامل ويبدأ بالتقشر للتو في أسمك جزء.

أعيدي فطر الشانتيريل إلى الصلصة الكريمية مع عصير الليمون والبقدونس. قلّبي برفق لتسخينها لمدة دقيقة واحدة على نار منخفضة.

اسكبي صلصة فطر الشانتيريل الكريمية في وسط أربعة أطباق ضحلة دافئة. ضعي شريحة سمك القد بجهة الجلد لأعلى فوق الصلصة وقدّميها فورًا.