فولوتيه الهليون بجبن الماعز

حضّر الهليون: اكسر الأطراف الخشبية من السيقان، واقطع أعلى 4 سم لتشكيل الرؤوس واحتفظ بها منفصلة، ثم قطّع بقية السيقان إلى قطع 3 سم. قطّع البصل مكعبات صغيرة، وقطّع الثوم شرائح، وقطّع الكرّاث شرائح واغسله.

اغلِ ماءً مملحاً جيداً في قِدر متوسط. أضف قطع الهليون واسلقها لمدة 90 ثانية، ثم انقلها فوراً بملعقة مثقوبة إلى وعاء كبير من الماء المثلج؛ بعد دقيقتين، صفِّها وجفِّفها. في نفس الماء المغلي، اسلق الرؤوس المحتفظ بها لمدة 60 ثانية، برّدها في ماء مثلج، صفِّها واحتفظ بها للتزيين.

في قِدر كبير ثقيل القاع، أذب الزبدة مع زيت الزيتون على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضف البصل والكرّاث مع رشة ملح واطبخهما برفق مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى يصبحا طريين وشفافين تماماً دون اكتساب لون.

أضف الثوم واطبخه مع التحريك لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته.

أضف النبيذ الأبيض واتركه يغلي برفق لمدة 3-4 دقائق حتى يقل السائل إلى النصف وتختفي رائحة الكحول النيئة.

أضف سيقان الهليون المسلوقة ومرق الخضار الساخن. اترك المزيج يغلي برفق واطبخه لمدة 10 دقائق حتى تصبح السيقان طرية تماماً عند اختبارها بسكين.

ارفع القِدر عن النار ودعه يبرد لمدة 5 دقائق. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر، واخلط الحساء على سرعة عالية لمدة دقيقتين كاملتين لكل دفعة حتى يصبح ناعماً تماماً، ثم مرّره عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط بقوة بمغرفة لاستخراج أكبر قدر من السائل.

أعد الحساء المصفّى إلى قِدر نظيف وسخّنه برفق على نار هادئة حتى يبدأ بالتصاعد بخاره فقط — دون أن يغلي. ارفعه عن النار وأضف جبن الماعز الطازج المفتّت وعصير الليمون مع الخفق حتى يمتزج تماماً ويصبح الحساء لامعاً ومخملياً. اضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض.

اسكب الفولوتيه في أطباق دافئة. زيّن كل طبق برؤوس الهليون المحتفظ بها، وقليل من جبن الماعز الطازج المفتّت، وبضع أوراق طرخون، ورذاذ خفيف من زيت الزيتون. قدّمه فوراً.