هليون مسلوق مع صلصة الزبدة البيضاء

أزيلي الأطراف الخشبية من الهليون، وإذا كنتِ تستخدمين الهليون الأبيض، قشّري كل ساق من أسفل الطرف مباشرة إلى القاعدة بمقشرة خضار.

افرمي الكراث ناعماً جداً، وقطّعي الزبدة الباردة إلى مكعبات 1 سم، وأعيديها إلى الثلاجة حتى الحاجة إليها.

امزجي الماء والملح والسكر وعصير نصف ليمونة في قدر واسع وضحل واتركيه يغلي بشدة على نار عالية.

أضيفي الهليون في طبقة واحدة، وخفّفي الحرارة إلى غليان هادئ، واطهيه لمدة 5-7 دقائق للهليون الأخضر أو 8-10 دقائق للأبيض، حتى تواجه طرف السكين مقاومة طفيفة فقط في أثخن جزء.

انقلي الهليون فوراً إلى رف سلكي أو منشفة مطبخ نظيفة لتصفيته، ثم غطّيه بخفة برقائق الألمنيوم لإبقائه دافئاً أثناء تحضير الصلصة.

امزجي الكراث والنبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض في قدر صغير ثقيل القاع واتركيه يغلي على نار متوسطة عالية؛ اطهيه حتى يقل السائل إلى حوالي 2-3 ملاعق كبيرة ويصبح الكراث لامعاً ومربّى القوام.

ارفعي القدر عن النار وأضيفي الماء البارد؛ دعي التخفيفة تبرد لمدة 30 ثانية حتى تصبح ساخنة لكن دون فوران شديد.

أعيدي القدر إلى أدنى حرارة ممكنة وابدئي بإضافة مكعبات الزبدة الباردة ثلاثاً أو أربعاً في كل مرة، مع الخفق المستمر بقوة؛ يجب أن تذوب كل إضافة في مستحلب كريمي معتم قبل إضافة التالية — إذا شعرتِ أن القدر ساخن جداً، ارفعيه عن النار أثناء الخفق وأعيديه عندما تبرد الزبدة قليلاً.

استمري في إضافة الزبدة على دفعات صغيرة، مع الخفق طوال الوقت، حتى تندمج كل الـ250 جم وتصبح الصلصة كثيفة وبلون العاج وتغطي ظهر الملعقة؛ تبّلي بملح ناعم وفلفل أبيض، ثم مرريها عبر مصفاة ناعمة إذا فضّلتِ صلصة ناعمة، مع الضغط على الكراث برفق.

رتّبي سيقان الهليون الدافئة على أطباق دافئة، اسكبي صلصة الزبدة البيضاء بسخاء فوق المنتصف، رشّي الثوم المعمر، وأنهي بقليل من ملح الزهر.