نافارين لحم الضأن

جفّف قطع لحم الضأن تمامًا بورق المطبخ. تبّل من جميع الجهات بالملح والفلفل. قِس الدقيق والسكر ومعجون الطماطم وكل الخضار المُحضّرة قبل بدء الطهي.

سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر كبير سميك القاع على نار عالية حتى يلمع. اعمل على دفعتين أو ثلاث لتجنب الازدحام، وحمّر لحم الضأن حتى يتحمّر جيدًا من جميع الجهات، 3-4 دقائق لكل جهة. انقل كل دفعة إلى طبق وضعها جانبًا.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف ملعقة الزيت المتبقية والسكر إلى نفس القدر وحرّك لمدة 30 ثانية حتى يبدأ السكر بالتكرمل إلى لون كهرماني فاتح.

أضف البصل واطبخ على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر لمدة 5 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبيًا فاتحًا.

أضف الثوم ومعجون الطماطم واطبخ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح رائحته الحلوة.

انثر الدقيق فوق الخضار وحرّك لمدة دقيقة واحدة للتخلص من الطعم النيء.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط كل البقايا المحترقة من قاع القدر. اطبخ لمدة دقيقتين حتى يتقلص إلى النصف.

أعد لحم الضأن المحمّر مع أي عصارة إلى القدر. اسكب المرق الدافئ حتى يغمر اللحم بالكاد. ضع باقة الأعشاب واتركه يغلي برفق.

غطِّ القدر واتركه ينضج على أقل درجة حرارة ممكنة، أو في فرن مسخّن مسبقًا إلى 160 درجة مئوية (بالمروحة 140)، لمدة 45 دقيقة.

ارفع الغطاء، أضف البطاطا واللفت والبصل الأخضر، وحرّك برفق لغمرها. أعد الغطاء وواصل الطهي لمدة 30 دقيقة حتى تصبح البطاطا طرية ويُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخل في الضأن 90 درجة مئوية على الأقل — يجب أن يكون الكولاجين في الكتف قد ذاب تمامًا وأن يتفكك اللحم بسهولة.

أضف الفاصولياء الخضراء واطبخ دون غطاء لمدة 5 دقائق حتى تصبح طرية بالكاد.

أضف البازلاء واطبخ لمدة 3 دقائق إضافية حتى تصبح خضراء زاهية وساخنة تمامًا.

تخلّص من باقة الأعشاب. أضف الزبدة وحرّك لإضفاء اللمعان على الصلصة. تذوّق وعدّل التتبيل. رشّ البقدونس المسطح وقدّمه مباشرة من القدر مع خبز مقرمش أو سلطة خضراء بسيطة.